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乳酸鏈球菌素是一種天然的防腐劑，具有多種特性和作用，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。它是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的，具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、穩(wěn)定性較好、安全性較高等特點(diǎn)。 1. 來(lái)源與產(chǎn)生：乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多肽物質(zhì)。 2. 抗菌機(jī)制：能抑制細(xì)菌細(xì)胞壁的合成，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞破裂死亡。 3. 應(yīng)用范圍：廣泛用于乳制品、罐頭食品、飲料等的防腐保鮮。 4. 安全性：在規(guī)定的使用劑量下，對(duì)人體基本無(wú)害。 5. 穩(wěn)定性：對(duì)熱穩(wěn)定，在一定的酸堿度范圍內(nèi)能保持活性。 總之，乳酸鏈球菌素作為一種天然防腐劑，在保障食品質(zhì)量和安全方面發(fā)揮著重要作用，但使用仍需遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

是乳酸鏈球菌分泌的多肽抗菌素,由34個(gè)氨基酸組成。在水中溶解度依賴于Ph值,Ph值2.5時(shí)溶解度為12%,Ph值5.0時(shí)下降到4%,在中性和堿性條件下不溶于水。Ph值為2時(shí)耐熱性好,Ph值大于5時(shí),耐熱性下降。應(yīng)用于肉制品、乳制品、罐頭、海產(chǎn)品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調(diào)味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品等領(lǐng)域中。

乳酸鏈球菌素亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成，分子量約為3500Da。由于乳酸鏈球菌素可抑制大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，并對(duì)芽孢桿菌的孢子有強(qiáng)烈的抑制作用，因此被作為食品防腐劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會(huì)改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群以及產(chǎn)生如其它抗菌素所出現(xiàn)的抗性問題，更不會(huì)與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性，是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。