蘭州牛肉面添加劑使用“蓬灰”可能致癌等言論近日在網(wǎng)絡(luò)受到民眾關(guān)注。蘭州市官方近日將蓬灰水、散裝蓬灰、蘭州拉面劑等食品添加劑送至甘肅省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究中心進(jìn)行檢驗，檢驗報告顯示，傳統(tǒng)的蓬灰水及散裝蓬灰作為食品添加劑是安全的，目前蘭州牛肉拉面所用的拉面劑作為蓬灰的替代品，也是安全的，不存在金屬超標(biāo)和蓬灰致癌等問題，民眾可放心食用。

　　甘肅省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究中心副主任許敬東介紹，蓬灰是在戈壁灘生長的一種蓬草經(jīng)過燃燒形成的一種灰燼，它含有少量的食鹽、純堿、碳酸鉀、磷酸鹽、經(jīng)水煮沉淀澄清，取其清液拉面，能改善面團(tuán)的柔軟性，方便拉面師操作，便于拉出均勻的面條。傳統(tǒng)的蓬草生長在無污染的戈壁灘上，它的重金屬含量，和其他糧食作物基本上是一致的，一般都在0.5毫克/千克以下。200多年來，天然蓬灰一直是正宗蘭州拉面的傳統(tǒng)添加劑，所以它加在蘭州牛肉拉面中是安全的。

　　經(jīng)常有媒體爆料，什么什么食物中包含致癌物質(zhì)，那么，食物中到底有哪些致癌物質(zhì)呢?

　　1 黃曲霉毒素

　　黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一，它是黃曲霉和寄生貢霉污染食品后代謝產(chǎn)生的毒素，人體攝入后可引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染過的糧食、油及其制品中，如被黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉毒素。

　　2 N-亞硝基化合物

　　N-亞硝基化合物是一大類對動物有強(qiáng)致癌性的物質(zhì)，在已研究的100多種亞硝基類化合物中，80%以上有致癌性，能誘發(fā)食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亞硝胺。在天然食物中，N-亞硝基化合物的含量極微(對人體是安全的)，但它在人體內(nèi)、食物中以及環(huán)境中皆可由前體物質(zhì)(硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類)合成。這些前體物質(zhì)存在于許多天然和人造食物中，尤其是在質(zhì)量較差的，不新鮮的或是加過硝酸鹽或亞硝酸保存的食品(如咸肉片、腌干魚、奶粉、干酪)中，以干酪含量最高;發(fā)酵食品中的醬油、醋、油、酸菜也存在;不新鮮蔬菜經(jīng)細(xì)菌及酶的作用，可由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，如甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、圓白菜、蘿卜、菜花、生菜等;含N-亞硝基化合物較多的食品有：煙熏魚、腌制魚、腌制肉、火腿、加硝肉罐頭、蝦皮、未腌透的咸菜或酸菜等。

　　3 多環(huán)芳烴類化合物：

　　凡是含碳、氫的物質(zhì)，如煤炭、石油、木柴及植物秸稈、鋸末等，不完全燃燒過程中便會產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴類化合物，如苯并芘，通過皮膚、呼吸道和被污染的食品進(jìn)入人體，導(dǎo)致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。其污染食品的途徑主要有燒烤食品，如燒烤魚或肉類時，滴在火焰上的油脂熱聚合成多環(huán)芳烴附著在魚、肉上;高溫熏制食品如香腸、臘腸、熏魚、熏肉、熏棗等;直接煎炸的動物性食品受溫過高，糕點、餅干等被烤焦;食品在加工過程中被機(jī)油、瀝青等污染，海洋中的石油污染也會使海產(chǎn)品含有苯并芘。

　　4 丙烯酰胺

　　在對含淀粉食品的加工過程中，食物中的還原糖與天門冬氨酸在高溫狀態(tài)下發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致丙烯酰胺的產(chǎn)生。經(jīng)深度油炸或高溫烘烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、脆餅干都會含有較高濃度的丙烯酰胺類物質(zhì)，餅干和小甜餅等烘烤食品外部也會有少量丙烯酰胺，烹調(diào)中的加工溫度越高，則產(chǎn)生量越大。丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性和遺傳毒性，可導(dǎo)致肺癌、乳腺癌、甲狀腺癌、口腔癌和腸癌的產(chǎn)生。

　　那么，我們日常應(yīng)該如何預(yù)防這種食物致癌物質(zhì)呢?遠(yuǎn)離“家常致癌物”的幾個方法

　　1 食用油炸、熏烤食物限量限頻次。實在喜歡的話，給自己定個規(guī)矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。

　　2 遠(yuǎn)離所有的油炸、熏烤攤點。如果實在要吃，買了立刻離開，千萬不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤，趕緊屏住呼吸跑過去，少吸入致癌煙氣。

　　3 在外就餐吃烤肉的時候，選擇通風(fēng)、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味。烤肉千萬不要焦糊，熟了就及時拿起來吃。

　　4 在外就餐吃烤魚的時候，叮囑服務(wù)員，魚不要烤糊。凡烤糊發(fā)黑的地方，必須扔掉，而且不要讓它泡在盤中的油里，以免致癌物質(zhì)擴(kuò)散到油中。

　　5 自己家做烤肉烤魚的時候，要用能夠控溫的烤箱，不要直接在煤氣上或電爐上烤。

　　6 如果自己家里做煎炸食品，盡量控制煎炸時的油溫，縮短煎炸時間，炸后的顏色別太深，淡黃色就好了。油溫越高，顏色越深，產(chǎn)生有毒和致癌物就會越多。煎炸時控制溫度在160-180度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進(jìn)去之后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。

　　7 家庭偶爾炸點東西的話，煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過多的油，用棕櫚油或動物油最為理想。沒有這些油的話，花生油和米糠油略好。

　　8 煎炸食品時，及時清理油內(nèi)雜質(zhì)。油炸食物時，經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過長時間反復(fù)煎炸，會發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，溶在油里或沾在食物表面上會危害健康。因此，油炸食物時要準(zhǔn)備一個網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺，及時撈出油里的雜質(zhì)。

　　9 煎炸油千萬不要反復(fù)用。反復(fù)油炸時，致癌物產(chǎn)量會急劇升高，而且會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物。

　　10 炒第一個菜之后一定要刷鍋，再炒第二個菜。附著于鍋表面的油脂和食物殘渣經(jīng)再次加熱，會產(chǎn)生多種有害物質(zhì)包括致癌物。多年前即有報道，鍋垢中含有苯并芘。

　　11不要使油長時間處于冒煙狀態(tài)，油煙中含有多種有毒物質(zhì)，特別是冒煙時溫度過高，油煙中會含有更多的苯并芘，吸入后會增加人體肺癌風(fēng)險。炒菜之前就開開抽油煙機(jī)，炒完菜后也別急著關(guān)抽油煙機(jī)，最好再持續(xù)開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。

　　12如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃。綠葉菜中含量大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

　　如果可能的話，家庭中最好還是盡量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎來替代。比如說，超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排、蝦餅等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，致癌物含量也很少。

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