日常生活中，很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，認(rèn)為這樣才顯示出廚藝高超。殊不知，炒菜過火這種做法是不科學(xué)的，反而會增加致癌物的產(chǎn)生。

一般普通食用油加熱時(shí)間越長、溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度當(dāng)然更高，甚至?xí)^300攝氏度，致癌物苯并芘極易產(chǎn)生。它們附著在菜肴上，嚴(yán)重危害人體健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會產(chǎn)生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加熱時(shí)間越長，有害產(chǎn)物就越多。

那么怎么減少烹飪中產(chǎn)生的致癌物，吃得美味又健康。

1、裹層面糊再煎炸。煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

另外，煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下（用中火加熱），煎炸時(shí)間最好不要超過兩分鐘。

2、炒菜時(shí)加醋

在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì)）的形成。

加醋有兩個(gè)好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C，因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)?，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細(xì)胞，讓其大量吸收維生素C。

3、出鍋前勾芡

做菜時(shí)，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦；過遲則使菜受熱時(shí)間長，容易失去脆嫩的口味。

另附：家庭“煮”婦防癌要這樣做：

1、炒菜過程：油溫不要太高，嚴(yán)禁炒菜開太大火

2、抽油煙機(jī)：做飯過程中要始終開著，炒完菜10分鐘后再關(guān)

3、廚房門窗：做飯時(shí)要開窗、關(guān)門，門窗設(shè)計(jì)要合理

4、烹調(diào)方式：炒菜要控制油溫多用電器產(chǎn)品

5、入廚時(shí)間：平時(shí)不做飯時(shí)最好少入廚房

6、改變不良習(xí)慣：發(fā)霉食品當(dāng)扔則扔 腌制食品一周最多吃一次