亞硝胺類化合物屬亞硝基化合物，包括亞硝胺與亞硝酞胺兩類，是亞硝酸鹽與胺類特別是仲胺合成的一大類化學(xué)物質(zhì)，均含有N一亞硝基基團(tuán)。大多數(shù)可致人體中毒甚至有極強(qiáng)的致癌性，對人類健康造成極大危害。而導(dǎo)致食道癌形成的原因之一就有它—亞硝胺類化合物。

一般人以為，只有常吃燒烤、腌漬食物的人才較容易罹患食道癌，其實平時家中常見的幾樣料理用品或佐料，例如味噌、豆豉、泡菜等，也都有誘發(fā)食道癌的因子，因為這些食物中，含有過量的亞硝胺類化合物，而亞硝胺化合物是高度的致食道癌物質(zhì)。以下是常吃的幾種含亞硝胺類食品，平日最好不要過量食用，每天的食用量以不超過自己中指的體積為宜。

可能引起食道癌的常見食物主要有下述幾種：

腌制食品/榨菜、酸菜、梅干菜、泡菜、咸菜等

豆類發(fā)酵/臭豆腐、豆腐乳、味噌等

鹽漬食品/咸魚、豆豉、雪里紅、蝦醬、肉醬等

此外，多吃蔬果、多喝茶可降低得到食道癌的機(jī)會。每天至少吃1次新鮮蔬菜或深綠色蔬菜的人，得到食道癌的相對機(jī)率比不吃的人減少1/2；每天至少吃1次水果的人，得到食道癌的機(jī)率比不吃的人減少1/5；每天同時至少吃1次蔬果的人，得到食道癌的機(jī)率比不吃的人減少3/5。

另外，喝茶每周超過7次以上的人，比不喝茶的人減少1半罹患食道癌的機(jī)會，但要注意熱茶或熱湯對食道上皮細(xì)胞也會產(chǎn)生傷害，喝茶時不建議飲用過熱的茶，溫度不超過60℃之間為宜。