腫瘤（惡性腫瘤）發(fā)生的過程分為啟動(dòng)階段、促進(jìn)階段和進(jìn)展階段。食物致癌物的阻斷劑可影響三個(gè)階段中的任一階段。其中，胡蘿卜就是不錯(cuò)的選擇。五色蔬菜可有效阻斷致癌物近年來的研究表明，食物中含有許多致癌物阻斷劑，而這些成分主要存在于有色的植物性食物內(nèi)。

植物性食物的致癌物阻斷劑物質(zhì)又可分為多酚類、有機(jī)硫化物、類胡蘿卜素等。其中，多酚中的花青素是植物色素的主要成分，我們?nèi)粘Ｊ秤玫淖仙?、紫羅蘭色、紅色、黃色、橙色等五色蔬菜及水果就是富含花青素的食物。

花青素--致癌物的克星研究發(fā)現(xiàn)，花青素清除自由基的能力明顯強(qiáng)于維生素C及維生素E，也強(qiáng)于維生素C和維生素E的聯(lián)合抗氧化清除自由基作用，具有抑制化學(xué)致癌物作用及抗細(xì)胞遺傳基因DNA損傷突變作用，可起到預(yù)防腫瘤發(fā)生的作用。柑橘類水果、藍(lán)莓、草莓等富含花青素類物質(zhì)。多酚類的另一類物質(zhì)--槲皮素阻滯腫瘤細(xì)胞的繁殖。

經(jīng)研究檢測(cè)，擁有槲皮素含量冠軍的當(dāng)屬洋蔥了，而跟隨其后的為包菜、西蘭花、菜豆、萵苣及葉、蠶豆、韭菜等，有不少試驗(yàn)證實(shí)，多吃含槲皮素豐富的蔬菜，患癌腫的危險(xiǎn)性明顯減少，尤其是胃癌、結(jié)腸癌和直腸癌。有機(jī)硫化物中異硫氫酸鹽阻滯致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、結(jié)腸癌等的發(fā)生，而富含異硫氫酸鹽的食物有西蘭花、包菜、水芹等。綠色蔬菜中的葉綠素有抑癌作用。