調(diào)查發(fā)現(xiàn)，胃部疾患、亞硝酸胺及真菌毒素與胃癌發(fā)病有關(guān)。胃癌在世界各國發(fā)病率及死亡率呈現(xiàn)很大差別，提示環(huán)境因素在胃癌病因中起著重要作用，大量流行病學(xué)資料認為在環(huán)境因素中飲食因素是最主要的。

一、N-亞硝基化合物

近年來，人們對N-亞硝基化合物致癌問題十分重視，胃癌的亞硝胺病因研究工作獲得了重要進展。N-亞硝基化合物包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。亞硝酸鹽在pH1～4時和胃內(nèi)胺類物質(zhì)極易形成亞硝酰胺，不需要任何代謝激活就能在胃中直接誘發(fā)腫瘤。如N-甲基-N亞硝基-N-乙酰脲對大鼠胃腺癌誘發(fā)率高達100%，亞硝酰胺的直接致癌活性在胃癌病因中有著特殊的意義。

二、高鹽飲食

高鹽飲食對胃癌的發(fā)生有促進作用。實驗研究證實高鹽可損傷胃粘膜，增加機體對致癌物的易感性。調(diào)查表明，胃癌死亡率與人均鹽消耗量呈正相關(guān)，每日攝取高鹽食物者，胃癌相對危險性明顯增加。

三、霉變食物

胃癌死亡水平與食用霉糧呈正相關(guān)，根據(jù)各高發(fā)點外環(huán)境真菌調(diào)查，發(fā)現(xiàn)各點糧食真菌污染普遍。從慢性胃病病人胃液中分離的真菌看，亦發(fā)現(xiàn)有可產(chǎn)毒的菌種如雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、黃曲霉和鐮刀菌等。此外，在胃酸缺乏的情況下，胃液內(nèi)細菌總數(shù)及硝酸鹽還原酶陽性菌都增多。初步考慮雜色曲霉或其代謝產(chǎn)物以及細菌與氮素的協(xié)同作用，可能是胃癌的病因之一，有待進一步研究。

四、不良食習(xí)慣

如果飲食習(xí)慣不良，易形成胃的負擔(dān)過重，造成機械的胃粘膜損傷，以及胃液的分泌紊亂等，久之導(dǎo)致慢性胃病的發(fā)生。而慢性胃病，尤其是萎縮性胃炎使胃粘膜保護和屏障作用遭到破壞，為致癌劑作用造成可乘之機。我國農(nóng)村、城市胃癌流行病學(xué)調(diào)查資料均表明，飲食習(xí)慣不良（三餐不定時、暴飲暴食、進食快、喜燙食等）為胃癌的危險因素。

五、食物中的保護因素

1、新鮮蔬菜和水果：病例對照和隊列調(diào)查資料均表明，新鮮蔬菜和水果的用量與胃癌死亡率呈明顯的負相關(guān)。大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌發(fā)生的原因，一方面是新鮮蔬菜和水果降低胃癌發(fā)生的原因，一方面是新鮮蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的維生素A、C和E等。

2、豆制品、牛奶：國內(nèi)外大量流行病學(xué)調(diào)查資料均表明，牛奶、豆制品、鮮魚、鮮肉、蛋對胃癌粘膜有保護作用，豆類中含有多種蛋白酶抑制劑、不飽和脂肪酸和酚類化合物，對致癌過程和亞硝胺形成有抑制作用。經(jīng)常飲用牛奶者男性為0.29，女性為0.42；每日均飲用牛奶者男性為0.22，女性為0.29。如飲用牛奶并食用肉和黃經(jīng)綠色蔬菜，患胃癌的相對危險性降至1/5。牛奶中富有鈣和維生素A，還有蛋白質(zhì)的膠體，對胃粘膜有保護免受毒物侵害的作用。膳食蛋白質(zhì)可能影響某些酶的活力，從而在改變致癌物質(zhì)中起重要作用。

3、大蒜、綠茶：大蒜對胃癌的抑制作用，此種現(xiàn)象在年食蒜量超過2.5Kg時即可出現(xiàn)。實驗研究表明，食大蒜后可使胃的泌酸功能增加 。胃內(nèi)亞硝酸鹽的含量及真菌或細菌的檢出率均有明顯下降。大蒜能抑制N-二乙基亞硝胺的合成。大蒜素不但能殺傷體個培養(yǎng)的胃癌細胞，而且可以抑制體內(nèi)移植的胃癌。茶葉為近來頗受重視的天然防癌劑之一，在綠茶產(chǎn)地和有飲茶習(xí)慣的地區(qū)或民族，腫瘤發(fā)病很低。