從死因抽樣調(diào)查來(lái)看，廣東省食道癌死亡率為22.86/10萬(wàn)人，男性為27.66/10萬(wàn)人，女性為17.86/10萬(wàn)人。食道癌位居廣東省惡性腫瘤死因第四位，其中汕頭南澳縣最嚴(yán)重，位列國(guó)內(nèi)地區(qū)死亡率第二。據(jù)南澳縣惡性腫瘤發(fā)病登記系統(tǒng)的數(shù)據(jù)顯示，1995年~2003年食道癌標(biāo)準(zhǔn)化死亡率為104.32/10萬(wàn)人，超過(guò)全國(guó)死亡率的5倍多。潮汕地區(qū)食道癌之所以發(fā)病率和死亡率雙高，主要與下面幾個(gè)原因有關(guān)。

1、身懷兩大易感基因。研究表明，潮汕食道癌患者存在兩個(gè)易感基因，與另一個(gè)高發(fā)地河南的患者擁有相同的易感基因?？脊刨Y料顯示，多數(shù)潮汕人在歷史上就是向南遷徙的河南人后裔。因此，專家認(rèn)為，遺傳因素是導(dǎo)致潮汕地區(qū)食道癌高發(fā)的重要原因。

2、功夫茶太燙傷食道。眾所周知，潮汕人愛喝功夫茶，走進(jìn)每家每戶，屋子再小再破，主人也會(huì)請(qǐng)你坐下來(lái)喝茶。茶本身是健康飲品，但傳統(tǒng)意義上的功夫茶講究一個(gè)“燙”字，泡茶的水是沸水，喝的時(shí)候要保證一定的高溫。但人的食道黏膜只能耐受50℃~60℃的溫度，過(guò)燙的茶容易燙傷食道黏膜，長(zhǎng)期飲用，損傷的黏膜還未完全修復(fù)又被燙傷，這個(gè)過(guò)程可能發(fā)生基因突變，導(dǎo)致癌癥。研究發(fā)現(xiàn)，喝茶溫度不能超過(guò)70℃，若滾燙的茶水倒出后2分鐘內(nèi)就喝完，患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)比等4分鐘后再喝上升5倍。有人認(rèn)為喝濃茶有損健康，但目前并無(wú)相關(guān)研究證實(shí)這一點(diǎn)。值得一提的是，吸煙和食道鱗癌的發(fā)病關(guān)系密切，但有研究證實(shí)，喝不燙的功夫茶可降低吸煙者的食道癌危險(xiǎn)度。

3、熱白粥加腌菜雪上加霜。白粥之于潮汕人，猶如老火靚湯之于廣州人。潮汕人喝白粥喜歡喝滾燙的，且喝得快，三下兩下就倒進(jìn)肚里。同功夫茶一樣，過(guò)燙的白粥也可能誘發(fā)食道癌。潮汕人喝粥還喜歡配著橄欖菜、貢菜、煎咸魚、菜脯（蘿卜干）來(lái)吃。咸菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，在體內(nèi)可能生成亞硝胺，具有強(qiáng)烈的致癌作用。

4、愛吃魚露：潮汕有三寶，魚露、菜脯和咸菜。魚露又稱魚醬油，標(biāo)準(zhǔn)做法是用各種小雜魚和小蝦加鹽腌制，利用魚體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細(xì)菌發(fā)酵，使蛋白質(zhì)水解，經(jīng)過(guò)曬煉溶化、過(guò)濾等過(guò)程，去除魚腥味。魚露屬于發(fā)酵和霉變食物，含有多種亞硝胺類物質(zhì)，與食道癌的發(fā)生存在顯著關(guān)系。習(xí)慣用魚露做菜的人，患食道癌的幾率比不用魚露的人高出3倍；每天都吃魚露的人，這一幾率更是高出16倍。研究顯示，和市售魚露相比，家庭自制的魚露更具促癌作用，因?yàn)槠溥^(guò)程不規(guī)范，使亞硝胺的含量大大超標(biāo)。

由于食道本身對(duì)刺激不敏感，所以食道癌早期癥狀不明顯，臨床收治的患者中，相當(dāng)一部分已是晚期，治療效果非常差。食道癌的早期表現(xiàn)為胸骨后不適、燒灼感、針刺樣或牽拉樣痛，進(jìn)食時(shí)有緩慢且滯留的感覺或輕度梗噎感，癥狀時(shí)輕時(shí)重，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短不一。潮汕人出現(xiàn)上述癥狀時(shí)，一定要提高警惕，盡快到醫(yī)院做胃鏡檢查。

潮汕人要想預(yù)防食道癌，首當(dāng)其沖的是改變不健康的飲食方式。

第一，喝功夫茶、白粥不要過(guò)燙，等涼一涼再喝。飲茶的溫度最好不超過(guò)50℃。可以將手貼在茶杯壁上，感覺到溫?zé)峄蛏詿?，即是最佳溫度?/p>

第二，咸菜、咸魚、腌肉、菜脯、魚露等食物應(yīng)適當(dāng)減量，盡量少吃夜宵，給食道和胃充足的休息時(shí)間。

第三，研究證實(shí)，多吃橙子、獼猴桃等維生素C含量高的水果對(duì)食道有一定的保護(hù)作用。