據(jù)了解，研究耗時(shí)9年，追蹤調(diào)查6.3萬名健康人士的飲食習(xí)慣，包括肉的消費(fèi)量、肉類烹調(diào)方式以及肉類煮熟的程度等。截至研究結(jié)束時(shí)，共有208人患上胰腺癌。研究小組按食用烤肉的量多少把研究對(duì)象分為5組，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，那些胰腺癌患者大多集中在最喜愛烤肉的兩組。

那些偏好全熟烤肉的人罹患胰腺癌的比例比喜歡帶點(diǎn)生肉或根本不碰烤肉的人高約60%，同時(shí)，全熟烤肉攝入量最多的研究對(duì)象的患病比例比攝入量最少的高出70%。

專家指出，動(dòng)物脂肪燒焦后，會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)致癌作用物質(zhì)，它與人體的脫氧核糖核酸結(jié)合，可引起細(xì)胞突發(fā)變異，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。正處在長(zhǎng)身體階段的少兒，吃了烤焦的魚、鴨、雞等含有動(dòng)物脂肪的肉類，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害體內(nèi)生長(zhǎng)機(jī)制，引起細(xì)胞變異；患有多種慢性疾病的中老年人，若吃了燒焦的烤肉類，更容易誘發(fā)癌癥。

那么如何避免烤肉變焦呢？健康的吃肉呢？

一、考前準(zhǔn)備。在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧崳挪粫?huì)影響到食物的風(fēng)味。

二、食材不同，烤法不同

1、烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩口感；

2、海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。

3、甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

4、烤玉米時(shí)不要全部剝落掉外面的玉米皮，留4-5層皮，小火慢烤，要有耐心。

三、其他注意事項(xiàng)

1、適時(shí)翻面食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會(huì)延長(zhǎng)烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。

2、補(bǔ)充水分食物在燒烤過程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤油，可保持食物濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過多，否則會(huì)燃起明火將食物熏黑。

3、先烤多油多脂食物、再烤少油食物。

4、食物盡量烤熟，以防止腹瀉。

專家表示：如果肉類只是經(jīng)過文火燉煮或低溫烘烤則不會(huì)形成致癌物質(zhì)，但也為那些無法完全舍棄烤肉的人想出一些折衷辦法，比如在吃肉時(shí)去除烤焦的部分再吃可以減少患癌風(fēng)險(xiǎn)，或者在把肉放上烤架前先用微波爐對(duì)肉加熱幾分鐘，烘干肉汁，以減少可形成致癌化合物的中間物質(zhì)。