在致癌物這個問題上，有說法稱，久煮的水不能喝，隔夜水會致癌。隔夜開水和經(jīng)久煮的水以及保溫瓶中非當(dāng)天的開水中，均含有一種亞硝胺的物質(zhì)，此物都是強(qiáng)致癌的物質(zhì)。在談“癌”色變的今天，當(dāng)人們聽到“隔夜水致癌”的傳說法的時候，也都不去探究是真是假，自己就都先恐慌了。有很多的人都擔(dān)心“隔夜水致癌”豈不是天天都在喝致癌物？那么，事實到底是怎么樣的呢？會致癌的原因中真的有“隔夜水致癌”嗎？

喝隔夜水會致癌嗎

其實，亞硝胺的生成不是這么容易的，它是需要具備一定的前體物質(zhì)和環(huán)境條件的。最易生成亞硝胺的是人和動物的胃液，且多在胃液酸度不夠（即pH值較高）的情況下，才能生成亞硝胺。這種現(xiàn)象也叫做內(nèi)源性亞硝化作用。其步驟是，機(jī)體攝入的硝酸鹽在消化道硝酸還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類（通常是食物中的仲胺、叔胺等容易亞硝化的胺類）結(jié)合，形成具有潛在致癌性的亞硝胺類化合物。

上述過程具有幾個不可缺少的前提，即硝酸鹽、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類以及硝酸還原菌，三者必須同時存在。燒開的水中細(xì)菌基本失活，如果本身硝酸鹽含量是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，燒開后沒有再次受到微生物和蛋白質(zhì)類物質(zhì)的污染，就沒有生成亞硝胺的基礎(chǔ)。因此，僅僅隔夜就會產(chǎn)生亞硝胺的擔(dān)憂是沒有科學(xué)依據(jù)的，至于久置的水也是。

其實生活中關(guān)于飲食致癌的言論有很多，有些明顯的毫無根據(jù)，有些又似乎有幾分道理。

下面幾種癌癥常見的幾種飲食誤區(qū)：

在飲食禁忌中，較常聽到的是“已經(jīng)開過刀的，偏方比較無效”，“不要吃肉類，可減少營養(yǎng)的提供，讓癌細(xì)胞萎縮”，“靈芝、白蓮蕉……可治癌”、“只要吃蔬菜或果菜汁，可提高免疫力，對抗癌癥”、“吃具毒性的植物或動物，以毒攻毒”。

然而，這些方法中，以毒攻毒是最無根據(jù)的。試想，癌癥患者已屬生理異常狀況，若吃下具毒性的東西，在沒有毒死癌細(xì)胞之前，已毒死了正常細(xì)胞，實在是雪上加霜。

另外，比較擔(dān)憂的是患者自行采用一些無科學(xué)根據(jù)的治癌偏方，限制了正常飲食。曾碰過一位胃癌病患，經(jīng)手術(shù)處理后，胃已經(jīng)全部切除，飲食調(diào)養(yǎng)相當(dāng)重要，卻誤信偏方只服用蔬果汁，不吃別的東西。到門診時，是術(shù)后一個月，其血蛋白只有2.7mg/dl，呈現(xiàn)明顯營養(yǎng)不良，體重62公斤降至51公斤。

因此，當(dāng)朋友建議偏方時，最好能問過專業(yè)人員，包括醫(yī)師、營養(yǎng)師、護(hù)理師等，提供專業(yè)評估，是否可以服用。以營養(yǎng)觀點，建議不同的癌癥有不同致癌原因及治療方法，飲食也應(yīng)有不同的搭配。