酸菜發(fā)霉可致癌

　　喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動物實驗中可促進甲芐基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。

　　酸菜中亞硝酸類化合物可致癌

　　所以經(jīng)常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內后于適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。

　　酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長，防止蔬菜腐敗變質。但若在制作時不注意衛(wèi)生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數(shù)新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量為百分之一左右，而酸菜汁可接近萬分之一。

　　亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀;同時，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。在酸菜的致癌物質中還含有苯并芘和其他多環(huán)芳烴類化合物。據(jù)統(tǒng)計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發(fā)病率越高。流行病學調查認為，食用酸菜的總量與當?shù)厥彻馨┑乃劳雎食烧?。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區(qū)，食管癌就是高發(fā)區(qū)，而這兩個縣的酸菜食用量是比較大的。時間也是比較長的。

　　長期吃酸菜可誘發(fā)食管癌

　　長期進食腌制酸菜會誘發(fā)食管癌。在食管癌高發(fā)區(qū)的調查發(fā)現(xiàn)，當?shù)鼐用裣渤运岵?，一年中要?-7個月，加上當?shù)厥卟怂^少，引起食管癌發(fā)病增多。抽檢當?shù)厮岵藰悠?，發(fā)現(xiàn)含有高濃度的亞硝胺、苯并芘等強力致癌物及白地霉菌等促癌物。

　　科學家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉爛。酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。

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