酸菜發(fā)霉可致癌

　　喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內(nèi)常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可促進(jìn)甲芐基亞硝胺對(duì)小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級(jí)胺含量大量增加。

　　酸菜中亞硝酸類化合物可致癌

　　所以經(jīng)常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后于適當(dāng)條件下，可在胃腸道內(nèi)合成為致癌物亞硝胺。

　　酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長(zhǎng)，防止蔬菜腐敗變質(zhì)。但若在制作時(shí)不注意衛(wèi)生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數(shù)新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量為百分之一左右，而酸菜汁可接近萬分之一。

　　亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結(jié)合成高鐵血紅蛋白，使人體出現(xiàn)紫紺等缺氧癥狀;同時(shí)，亞硝酸鹽容易與體內(nèi)的仲胺合成亞硝胺類物質(zhì)。在酸菜的致癌物質(zhì)中還含有苯并芘和其他多環(huán)芳烴類化合物。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食用酸菜越多、時(shí)間越長(zhǎng)的人，食管癌的發(fā)病率越高。流行病學(xué)調(diào)查認(rèn)為，食用酸菜的總量與當(dāng)?shù)厥彻馨┑乃劳雎食烧?。象我?guó)河南林縣、四呼鹽亭縣等地區(qū)，食管癌就是高發(fā)區(qū)，而這兩個(gè)縣的酸菜食用量是比較大的。時(shí)間也是比較長(zhǎng)的。

　　長(zhǎng)期吃酸菜可誘發(fā)食管癌

　　長(zhǎng)期進(jìn)食腌制酸菜會(huì)誘發(fā)食管癌。在食管癌高發(fā)區(qū)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鼐用裣渤运岵?，一年中要?-7個(gè)月，加上當(dāng)?shù)厥卟怂^少，引起食管癌發(fā)病增多。抽檢當(dāng)?shù)厮岵藰悠?，發(fā)現(xiàn)含有高濃度的亞硝胺、苯并芘等強(qiáng)力致癌物及白地霉菌等促癌物。

　　科學(xué)家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制時(shí)間不要太長(zhǎng)，存放酸菜溫度不要過高，以防霉?fàn)€。酸菜一旦霉?fàn)€，絕不可再食用，以防致癌。

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