醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調(diào)味品，中國人在很久之前就發(fā)現(xiàn)了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經(jīng)有了廣泛的運用和生產(chǎn)基礎(chǔ)。然而近些年，專家卻發(fā)現(xiàn)，醬油和肝癌有直接的關(guān)系，肝癌病發(fā)率與醬油食用量呈正比。

一般認為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。

實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細菌數(shù)會高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過致癌物質(zhì)。臺灣的流行病學專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因為醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預防疾病的角度來說，除了購買質(zhì)量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

7種肝癌因素盤點

1、病毒性肝炎

在已知的肝炎病毒中，除甲型肝炎病毒外，均與肝癌有關(guān)，但研究較多、且比較一致的看法是乙型肝炎病毒（HBV）及丙型肝炎病毒（HCV）與肝癌關(guān)系密切。乙型肝炎病毒和丙型肝炎病毒的持續(xù)感染導致慢性肝炎、肝硬變，部分病人在此基礎(chǔ)上發(fā)生肝癌。乙型肝炎病毒（HBV）為發(fā)展中國家的主要病因，而丙型肝炎病毒（HCV）則為發(fā)達國家的主要病因。慢性HBV感染發(fā)生肝癌的危險性增高200倍。

2、進食黃曲霉菌及其霉素污染的食物

研究發(fā)現(xiàn)有10多種霉菌毒素能誘發(fā)動物不同器官的腫瘤。黃曲霉菌是幾種有毒霉菌的一種，它的毒素B1（黃曲霉素B1，AFB1）對肝臟有強烈的毒性。大量調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉菌污染分布圖與肝癌高發(fā)區(qū)地理分布幾乎一致。含AFB1的食物被攝取后，經(jīng)吸收到肝臟，引起肝細胞變性、壞死，繼而誘發(fā)肝癌。黃曲霉毒素有很強的致肝癌作用，黃曲霉毒素B1對大鼠致肝癌作用比二甲基亞硝胺強75倍。用我國肝癌高發(fā)區(qū)被黃曲霉毒素污染的糧食喂飼實驗動物， 6個月后肝癌誘發(fā)率可達80%。黃曲霉毒素B1的攝入量與肝癌的死亡率呈正相關(guān)。此外，黃曲霉毒素B1與乙肝病毒還有協(xié)同致肝癌作用。

黃曲霉菌適宜于高溫、高濕的氣候環(huán)境中生長繁殖，尤其是夏季的霉變食物及谷物、飼料等，最易被黃曲霉菌污染而產(chǎn)生黃曲霉毒素B1，長期食用含此毒素的食物可誘發(fā)肝癌。易發(fā)生霉變的食物有大米、麥子、大豆、花生、玉米、菜籽油等。

3、水源污染

飲用水因某些化學致癌物質(zhì)和某種水藻的污染與肝癌的發(fā)生也有關(guān)系。已發(fā)現(xiàn)污染的水中有百余種致癌或促癌物質(zhì)。

飲用水特別是溝塘水常被有機致癌物（如六氯苯、苯并芘、多氯聯(lián)苯等）污染。在肝癌高發(fā)區(qū)江蘇啟東，飲溝塘水的居民與飲井水的居民肝癌發(fā)病率有明顯差別，飲用溝塘水居民肝癌發(fā)病率為60~100/10萬，飲用井水或深井水者則低于20/10萬。我國溝塘水中有一種藍綠藻可產(chǎn)生藻類毒素-微囊藻毒素，已證明是一種強的促癌劑。

4、飲酒

流行病學調(diào)查表明長期大量飲酒與肝癌有關(guān)。飲酒對于肝癌的發(fā)生有顯著而獨立的作用，并呈顯著的劑量效應(yīng)關(guān)系。一般認為過量飲酒常通過脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬變等步驟，最終導致肝癌。在酒精性肝硬變中有10%～30%發(fā)生肝癌。

歐美國家的肝癌多伴有酒精性肝病。研究顯示，每天飲用超過80 g酒精且持續(xù)10年以上，患肝癌的危險比每天飲用小于80 g酒精高5倍?；加斜透窝椎幕颊呷绻嬀?，患肝癌的危險是單獨患丙型肝炎的2倍。

5、化學致癌物質(zhì)

一些化學物質(zhì)如亞硝胺類、偶氮芥類、酒精、有機氯農(nóng)藥等均是肝癌的致癌物質(zhì)。其中以N-亞硝基化合物為主，動物實驗中發(fā)現(xiàn)二甲基亞硝胺、3-硝基苯胺能誘導肝癌。

流行病學調(diào)查顯示長期接觸農(nóng)藥或殺蟲劑的個體肝癌發(fā)生危險性明顯增高。動物實驗已經(jīng)證實，一些劇毒農(nóng)藥如五氯（苯）酚、六氯苯能誘發(fā)肝癌形成。我國是一個農(nóng)業(yè)大國，人們在使用農(nóng)藥或殺蟲劑等有機溶劑時，應(yīng)引起注意。

6、疾病因素

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，有些疾病能增加患肝癌的危險性，如糖尿病、食管靜脈曲張、肝硬化、肥胖癥、脂肪肝、遺傳性血色病、遺傳性毛細血管擴張癥、α1—抗胰蛋白酶缺乏等。目前有關(guān)疾病因素致癌機制仍不清楚。

7、遺傳因素

肝癌具有明顯的家族聚集性和遺傳易感性。與肝癌病例有血緣關(guān)系的家族中，出現(xiàn)肝癌的人數(shù)遠超過無血緣者，其中近親又高于遠親。一級親屬肝癌的發(fā)生率明顯高于對照組（2倍）。

預防肝癌別吃這四類食物

1、不吃發(fā)霉食物

春季，食物極易發(fā)霉。而發(fā)霉食品中的黃曲霉毒素為致肝癌物質(zhì)，致癌所需時間最短僅為24周，因此食物應(yīng)妥為存放，一旦發(fā)霉就應(yīng)立即丟棄，尤其是黃豆、花生、紅薯、甘蔗等，

切不可再食用。此外，花生油同樣不宜久貯，如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生哈喇味就不宜食用。否則不僅味道不好，更重要的是會導致癌癥。

2、少吃咸魚咸菜等腌制食物

酸菜、咸菜、咸魚等腌菜爽口開胃，接下來天氣熱了，食欲不好，許多人更喜歡以腌菜下飯。但腌菜中含有較多量的亞硝胺，實驗證明與肝癌的發(fā)生有關(guān)，最好不吃或少吃。而且切記，一定要腌透之后才能吃。

3、不飲或少飲酒

長期飲酒，酒精會將胃粘膜消化掉，胃的細胞一旦受傷，食物中的有毒物質(zhì)就容易被胃吸收，從而容易引起酒精性肝炎，損害肝臟的解毒功能，甚至引起酒精性肝硬化，

此乃肝癌發(fā)生的危險因素。如果用發(fā)霉的花生來下酒，誘發(fā)肝癌的可能性會更大。董博士建議，成年男性每人每天飲酒量不能超過2杯，女性不能超過1杯。

不飲或少飲酒

4、動、植物油變質(zhì)后不宜食用

陳腐油類中均含有丙二醛這種化學成分，它能生成聚合物并與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變異，導致變異蛋白質(zhì)的細胞失去正常功能并向初期癌細胞轉(zhuǎn)化。此外，丙二醛聚合物能阻礙

脫氧核糖核酸的復制并使人的老化過程加快。因此，動植物油切勿存放太久，已變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味的油不宜食用。用哈喇油炸炒制作的食品不僅味道不好，更重要的是能導致癌癥，使人縮短壽命。