泡菜和腌菜都是在蔬菜中加入大量的鹽及一些調(diào)料制作成的一種半成品菜。其不同點是，泡菜制作方便，所需時間短，并有料水浸泡，色澤鮮嫩；而腌菜制作稍微復(fù)雜些，腌制的時間較長。兩者的原料多為白菜、蘿卜、薺菜等，這些菜中都含有一定量的硝酸鹽類，更使菜中的硝酸鹽含量增加。用這種蔬菜制作泡菜和腌菜時，硝酸鹽在一些細(xì)菌的作用下可以還原成亞硝酸鹽；硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)后，可在組織代謝作用下生成亞硝胺。研究證明，亞硝酸鹽和亞硝胺都對人體有害，特別是亞硝胺有致癌作用。

由于泡菜制作時間短，所含的亞硝酸鹽較多，雖然好吃，但肝炎病人常吃會對健康有害，因此，肝病患者最好不吃泡菜。

腌菜味道清香，嫩脆爽口，并有開胃的作用。因為其制作時間長些，所含亞硝酸鹽少，肝炎病人少量吃點腌菜是可以的。但是要注意的是，腌菜不宜常吃，更重要的是一定要選擇腌透的腌菜吃，因為腌制時若放鹽量不足，或腌制時間太短，還原性的細(xì)菌就容易大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒害作用的亞硝酸鹽，并且含量很高。