硒被科學(xué)家稱之為人體微量元素中的防癌之王， 因?yàn)槲梢越M成體內(nèi)抗氧化酶，起到保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷，保持其通透性；另外，硒-P蛋白具有螯合重金屬等毒物，降低毒物毒性作用。

蘑菇不僅味道鮮美，而且對(duì)人體健康有著很多的益處。蘑菇含有大量無機(jī)質(zhì)、維生素及蛋白質(zhì)等成分，它含有高于所有植物的纖維素，具有防止便秘、降低血液中膽固醇含量的作用。與此同時(shí)，蘑菇還被認(rèn)為是預(yù)防肝癌的好食物。

但是，有些人卻認(rèn)為蘑菇并不能預(yù)防肝癌，相反，會(huì)對(duì)肝臟不利。蘑菇是有效預(yù)防肝癌的好食物嗎？其實(shí)，質(zhì)量好的蘑菇是對(duì)肝臟有利的，如果蘑菇被重金屬污染，當(dāng)然不利于肝臟。

科學(xué)界研究發(fā)現(xiàn)，血硒水平的高低與癌的發(fā)生息息相關(guān)。大量的調(diào)查資料說明，一個(gè)地區(qū)食物和土壤中硒含量的高低與癌癥的發(fā)病率有直接關(guān)系，例如：此地區(qū)的食物和土壤中的硒含量高，癌癥的發(fā)病率和死亡率就低，反之，這個(gè)地區(qū)的癌癥發(fā)病率和死亡率就高，硒與癌癥的發(fā)生有著密切關(guān)系。

而蘑菇就是攝取硒的好來源，蘑菇中所含的硒元素，不但數(shù)量較高，而且容易被人體吸收，所以應(yīng)多吃一些。尤其是喜歡喝酒的人，蘑菇能夠幫你遠(yuǎn)離肝病。特別是應(yīng)酬不斷的商界人士，常為了工作需要而穿行于杯盞之間，這時(shí)別忘了多吃點(diǎn)可口的蘑菇，它能呵護(hù)負(fù)擔(dān)過重的肝臟。但是被污染的蘑菇富含重金屬 不利于保護(hù)肝臟蘑菇雖好，但有個(gè)很重要的特點(diǎn)，就是對(duì)重金屬的富集能力特強(qiáng)，最多可以達(dá)到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳，蘑菇都會(huì)富集。

2007年有研究調(diào)查了重慶北碚地區(qū)食用菌的重金屬含量情況。該地區(qū)既是重要的工業(yè)基地，也是食用菌的生產(chǎn)基地。研究者對(duì)該地所產(chǎn)平菇、雞腿菇、金針菇、姬菇和草菇中的鉛、鎘、汞和砷等重金屬進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)草菇富集重金屬能力最強(qiáng)，所有的草菇樣品均被檢出汞超標(biāo)，三分之一的草菇樣品鉛超標(biāo)；14%的雞腿菇樣品汞超標(biāo)；4%的香菇樣品鉛超標(biāo)；29%的姬菇樣品汞和鉛均超標(biāo)。其實(shí)蘑菇的生長(zhǎng)過程中不怕重金屬，而在污染環(huán)境中，往往存在大量的重金屬，于是蘑菇就把這些重金屬不小心吃到了自己的肚子里面，并且越積越多。

有些農(nóng)戶不了解環(huán)境情況，使用淤泥培育蘑菇。淤泥中雖然有不少的營(yíng)養(yǎng)元素，但是如果河流等自然水體因排污造成其中的重金屬含量過高，拿它來種植蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金屬的嚴(yán)重超標(biāo)。如果培養(yǎng)介質(zhì)沒有受到污染的話，我們鐘愛的蘑菇還是很好的食物。人體自身具有代謝重金屬的能力，但是如果長(zhǎng)期持續(xù)超出劑量的攝入有毒重金屬確實(shí)可能帶來危害。這就需要我們的質(zhì)量監(jiān)測(cè)部門把好關(guān)，防止被污染的蘑菇流入市場(chǎng)。