臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。近些年來，有些學(xué)者認為臘肉是致癌食品，不建議食用，事實上，這些都是需要以實際情況而定，雖然有致癌的危險，適量食用正規(guī)企業(yè)的食品是無妨的。

臘肉是豬肉經(jīng)過腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉中含有大量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是重要的致癌物質(zhì)，因此，如果長時間過量的食用臘肉，的確是有致癌性。同時，因為臘肉是腌制食品，里面含有大量鹽，所以也不能每頓都吃，不然超過人體每天攝入的最大鹽量，過量攝入食鹽，對身體健康也是極為不利的。

但是，最重要的是一些不法商販，并不按照臘肉的制作程序，造成臘肉食品不合格，酸價超標。酸價是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價越小，說明臘肉脂肪的質(zhì)量越好，新鮮度也好。臘味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業(yè)過量添加，會增加致癌風險。還有些臘味因加工儲存不當，導(dǎo)致微生物超標，甚至霉變；臘味食品在加工和儲存過程中，脂肪容易發(fā)生氧化，產(chǎn)生哈喇味，同時產(chǎn)生醛類和酮類等有害化學(xué)物，長期食用有害健康；如果是熏制的臘味，還可能導(dǎo)致苯丙芘超標。而且，臘味高脂高鹽，也基本不含維生素等營養(yǎng)素，營養(yǎng)價值著實不高。雖然說風味獨特，但是對身體的傷害也是明顯的，尤其是對于高血壓患者，是不建議食用的。

當然，如果是正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，那么品嘗一下是可以的，但是在這個過程中，一定要多放水，多煮。水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶于水中，煮的時間長一點更好，每次不要低于30分鐘，這樣少量食用問題不大。其實，對于任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鮮，二是不能過量。臘肉尤其如此，不健康就是會把健康食品吃成致癌食品。