在不少文學(xué)作品里經(jīng)常會(huì)提到老字號(hào)鋪?zhàn)永镆诲伕邷?、一鍋老湯或者一壇老鹵用“一百多年”，這里說(shuō)的高湯就是雞湯或骨頭湯加調(diào)料熬制出來(lái)的的湯，如果反復(fù)用的湯就叫老湯，比如這次做了鹵肉，下次再做鹵肉時(shí)還用這次下來(lái)的鹵汁。那老湯、高湯、老鹵水用這么長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)變質(zhì)嗎？會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)呢？

1、關(guān)于老湯或者高湯。老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時(shí)都會(huì)加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會(huì)重復(fù)加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字號(hào)鋪?zhàn)永锏囊诲伕邷掷m(xù)使用，人吃了一般不會(huì)影響身體健康的。

2、關(guān)于老鹵水，從化學(xué)成分上分析，鹵水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質(zhì)之一，適當(dāng)攝入對(duì)身體是有益的，但如果大量攝入會(huì)造成中毒，故事中的“楊白勞”喝鹵水自殺就是大量服用后導(dǎo)致鎂離子中毒。在一些老字號(hào)店里使用的老鹵水每次都會(huì)不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當(dāng)于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在這個(gè)過(guò)程中老鹵水內(nèi)的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質(zhì)也會(huì)不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會(huì)每天進(jìn)行煮沸加熱，細(xì)菌，病毒等微生物是難以存活的，

所以老鹵水不會(huì)危害人體健康。但是也有人提出來(lái)豆腐坊的人還用鹵水點(diǎn)豆腐，會(huì)不會(huì)傷及健康。其實(shí)用來(lái)點(diǎn)豆腐的鹵水也叫鹽鹵，是制鹽過(guò)程滲出的液體，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵有凝固蛋白質(zhì)的特點(diǎn)所，民間用少量的鹽鹵來(lái)點(diǎn)豆腐、制作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質(zhì)和水分離，并不會(huì)引起人中毒。

綜上所述，老湯、高湯、老鹵水雖然持續(xù)用這么長(zhǎng)時(shí)間，但不會(huì)危及到人的生命健康，即使產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)也是少量的，不會(huì)威脅生命。不用太過(guò)于擔(dān)心。