水煮花生最防病

　　美國的新研究給愛吃煮花生的人帶來了好消息：煮花生中能預防疾病發(fā)生的化學物質(zhì)含量比鮮花生、曬干花生和烘烤花生多出4倍以上。

　　美國阿拉巴馬州亨茨維爾市研究小組最近發(fā)現(xiàn)，花生中含有的植物化學物質(zhì)有很強的抗氧化特性，它能夠預防細胞退行性疾病傷害，其中包括癌癥、糖尿病和心血管疾病等。研究人員對水煮花生、鮮花生、曬干花生和烤花生中的食物化學物質(zhì)進行分析后發(fā)現(xiàn)，煮花生的含量最高。研究人員解釋，這些防病物質(zhì)并不是營養(yǎng)素，但是它們又對人類健康有好處。為了保持它們的作用，食物處理過程就非常重要。該研究小組負責人沃克博士表示，水和熱量穿透花生時會在特定點釋放出有益化學物質(zhì)。而對花生的過度烹調(diào)，比如炸、烤等，會破壞這些有益的成分。

　　老年人應該少吃油炸花生

　　雖然油炸花生色、香、味俱佳，但其缺點是經(jīng)高溫后營養(yǎng)價值低，熱能供給量僅為未加熱時的1/3，特別是經(jīng)高溫后的油脂不容易被脾胃消化吸收，如與其他食物同食，還會妨礙其他食物的吸收。

　　老年人脾胃原本比較虛弱，食用油炸花生更易影響脾胃的運動功能，所以，老年人食用最好還是水煮或做湯。

　　1、痛風患者：痛風是一組嘌呤代謝紊亂所致的疾病，患者均有高尿酸血癥。由于高脂飲食會減少尿酸排出，加重病情，所以痛風急性發(fā)作期應禁食花生，痛風緩解期也只能適量進食。

　　2、膽囊切除者：膽汁對于脂肪的消化和吸收有重要意義。人吃飯后，膽囊收縮，將膽汁排入十二指腸以利消化吸收。高蛋白和高脂肪的食物對膽囊刺激最強，使膽汁大量排放。膽囊切除后，膽汁無法儲存，勢必影響對花生等油料作物中脂肪的消化。

　　3、胃潰瘍、慢性胃炎、慢性腸炎患者：此類患者多有慢性腹痛、腹瀉或消化不良等癥狀，飲食上宜少量多餐、清淡少油。花生屬堅果類，蛋白質(zhì)和脂肪的含量過高，很難消化吸收，此類患者應禁食。

　　4、糖尿病患者：糖尿病人需控制每日攝入的總能量，因此，每天使用炒菜油不能超過三湯匙(30g)。但18?；ㄉ拖喈斢谝簧子?10g)，能夠產(chǎn)生90千卡的熱量。

　　6、高脂蛋白血癥患者：飲食結(jié)構(gòu)不合理是導致高脂蛋白血癥的重要原因，因此飲食治療的原則是限制熱量、減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。花生是高脂肪、高熱量的食物，多吃只能加重病情，導致冠心病等心腦血管疾病的發(fā)生，危及生命。

　　7、跌打淤腫者：花生含有一種促凝血因子。跌打損傷、血脈淤滯者食用花生后，可能會使血淤不散，加重腫痛癥狀。

　　營養(yǎng)師熊苗粥店遭遇霉變花生粥

　　這是昨天筆者真實感受的一次極其難吃，而且吃起來相當辛苦的喝粥經(jīng)歷。事情是這樣的，都說喝粥養(yǎng)胃，尤其是晚上喝粥最合適，在外應酬的人為了獲得健康更多一些，也開始按照養(yǎng)生專家的建議：走入各種粥店喝各種粥，按說是好事，可是，偏偏遇到這樣情況。

　　我點了一個青菜，肉餅，涼拌洋蔥黑木耳，還要了一碗花生粥。因為是喝粥的店，主打各種粥，事先熬好的，所以不一會粥就來了，因為客人比較多，其他菜好久都沒上來，我就細細品味這粥了，吃到第二口的時候發(fā)現(xiàn)這花生粥怎么這么苦味？仔細一瞧：天啊，這哪里是花生啊，發(fā)烏發(fā)黑，苦味連天。我吐了出來，開始進行打撈清點工作，不一會，碗里的花生就挑出來了，這就是大家看到的博文中的圖。

　　我就納悶了，這昨天也點了這款粥，咋沒發(fā)現(xiàn)呢？后來細想，昨天來這家粥店喝粥是因為，一開始上的是菜，前面都在吃菜，而且是3人分著一碗吃的，更是大口的咬到嘴里，一咕嚕下去沒感覺，沒發(fā)現(xiàn)出來。

　　看著這張照片中的花生，第一感覺就是怕中黃曲霉素的毒。大鍋煮粥，飯點后廚是不是對花生做過清洗，挑選再入粥鍋呢？是否買的都是上好的花生呢？這就不得而知了，往往為了省錢省事，買一些劣質(zhì)的花生，不經(jīng)過挑選是非常有可能的，而作為我們消費者，花了錢竟然吃到這樣的毒性極其強的強過砒霜的花生，那就損害大了。

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　　黃曲霉素的致癌毒性極強 是砒霜的68倍

　　黃曲霉素為分子真菌毒素。我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標準為15ug/kg。30～50ug/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。

　　黃曲霉素致癌

　　黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用，主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學致癌物中最強的物質(zhì)之一。 從亞非國家和我國肝癌流行病學調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，亞洲、非洲以及我國某些地區(qū)黃曲霉毒素污染食品較為嚴重的地區(qū)，肝癌發(fā)病率也很高。目前，黃曲霉毒素B1已經(jīng)是世界公認的肝癌發(fā)病的主要因素。

　　黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素?；ㄉ亲钊菀赘腥军S曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產(chǎn)生。

　　重度霉爛的花生，表皮有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲，有霉爛的異味，最易識別。

　　輕微霉變的花生較難識別，這樣的花生外皮呈褐色或黃色，果實內(nèi)呈部分黃色或全部黃色，吃入口內(nèi)有不同程度的苦咖異味。

　　正常的花生外觀色澤鮮艷，呈淡紅色，內(nèi)部為白色，口感香中略帶甜味。優(yōu)質(zhì)花生外觀與氣味都應正常。

　　注意：花生霉變后，會產(chǎn)生對人體有害的黃曲霉素，是一種易導致人體致癌的物質(zhì)，應避免食用往往已經(jīng)受到黃曲霉毒素的污染。由于黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，具有很強的毒性和致癌性，而且黃曲霉毒素耐熱，在一般烹調(diào)加工的溫度下破壞很少。只有溫度達到280℃時，才發(fā)生裂解。

　　熊苗營養(yǎng)師溫馨提示：

　　1、喝花生粥的時候一定看看 花生是否是沒有發(fā)黑 有苦味，霉變的，不能吃。

　　2、吃一些菜中帶有花生的 都要認真細看花生的質(zhì)量。

　　3、如果信不過那就少點來吃，畢竟毒性強。

　　4、出外吃飯也得留個心眼啊，安全第一，營養(yǎng)第二。