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牛奶發(fā)苦的原因較為復(fù)雜，主要包括滅菌方式、存放條件、蛋白水解酶作用、牛奶成分特點(diǎn)以及變質(zhì)等。身體健康為重，一旦感到不適，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，避免自行診斷用藥帶來的風(fēng)險(xiǎn)。
1.滅菌方式：超高溫瞬時(shí)滅菌雖能滅細(xì)菌和破壞蛋白水解酶，但部分酶可能恢復(fù)活性。
2.存放條件：不當(dāng)?shù)拇娣?，如溫度過高或時(shí)間過長，會(huì)加速牛奶變質(zhì)。
3.蛋白水解酶作用：被滅活的蛋白水解酶恢復(fù)結(jié)構(gòu)后，將牛奶蛋白質(zhì)水解成苦味肽類。
4.牛奶成分特點(diǎn)：牛奶蛋白質(zhì)疏水性高，水解產(chǎn)生的部分肽類有苦味。
5.變質(zhì)：牛奶變質(zhì)也可能導(dǎo)致發(fā)苦，此時(shí)不能飲用。
一般來說，因蛋白水解酶導(dǎo)致的苦味奶無毒性，可被消化吸收。但如果是變質(zhì)導(dǎo)致的發(fā)苦則不能喝。所以，發(fā)現(xiàn)牛奶發(fā)苦，要綜合判斷其原因，謹(jǐn)慎飲用。