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亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物，在食品加工、工業(yè)生產(chǎn)和自然界中都有存在。它具有一定的化學(xué)性質(zhì)和對(duì)人體的影響，包括潛在的危害以及在特定情況下的用途等。 1.化學(xué)性質(zhì)：亞硝酸鹽是含有亞硝酸根離子（NO??）的化合物，常見的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。 2.食品中的存在：常用于肉類制品的防腐和增色，如香腸、火腿等，但過量食用可能有害。 3.工業(yè)用途：在工業(yè)上，用于生產(chǎn)染料、藥物等。 4.對(duì)人體的危害：攝入過量可能導(dǎo)致中毒，引起缺氧癥狀，如頭暈、呼吸困難等。 5.來源：除了人工添加，還可能來自蔬菜的儲(chǔ)存和腌制過程。 6.檢測(cè)與監(jiān)管：食品中亞硝酸鹽含量有嚴(yán)格的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管措施。 總之，亞硝酸鹽在生活和工業(yè)中有一定作用，但需嚴(yán)格控制其使用和攝入量，以保障人體健康。

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

　亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境之中，包括糧食（大米、面粉）、豆類、蔬菜、肉類和蛋類等都可以測(cè)出一定量的亞硝酸鹽，比如蔬菜中約有4mg/kg；肉類約有3mg/kg；蛋類約有5mg/kg。許多天然農(nóng)副產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽，并且在食品加工過程中也會(huì)產(chǎn)生，特別是含有大豆成份的產(chǎn)品，由于大豆的特殊加工工藝可能產(chǎn)生微量的亞硝酸鹽。20世紀(jì)90年代末，人們發(fā)現(xiàn)在人類的初乳中也有亞硝酸鹽的存在，而這可能與母乳中的一氧化氮含量有關(guān)，一氧化氮被認(rèn)為是促使乳汁分泌的必要物質(zhì)