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生豆角有毒，主要與皂素、血細胞凝集素、胰蛋白酶抑制劑、植物血球凝集素、秋水仙堿等因素有關。 1. 皂素：豆角中含有的皂素對消化道有強烈刺激性，可引起消化道黏膜充血、水腫，導致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。 2. 血細胞凝集素：能使血液中紅細胞凝集，影響血液循環(huán)，進而引發(fā)頭暈、頭痛、心慌等不適。 3. 胰蛋白酶抑制劑：會抑制人體內胰蛋白酶的活性，干擾蛋白質的消化和吸收，造成消化不良。 4. 植物血球凝集素：可與人體細胞膜上的糖蛋白結合，影響細胞正常代謝，損害人體健康。 5. 秋水仙堿：在體內會被氧化成毒性很強的二秋水仙堿，能強烈刺激胃腸道和泌尿系統(tǒng)。 生豆角含多種有毒物質，食用后易引發(fā)中毒反應。烹飪豆角時要充分煮熟，破壞有毒成分，保障食用安全。若不慎食用生豆角出現(xiàn)不適，應及時就醫(yī)。