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亞硝酸鹽是一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物，在多個(gè)領(lǐng)域有著不同的作用。 在食品工業(yè)中，亞硝酸鹽是常用的食品添加劑。它可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，特別是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有很好的抑制效果，有助于保持肉制品的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。同時(shí)，亞硝酸鹽能夠使肉類(lèi)呈現(xiàn)鮮艷的紅色，改善肉制品的色澤，提升其外觀(guān)品質(zhì)，增強(qiáng)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，在香腸、火腿等加工肉類(lèi)制品中應(yīng)用較為廣泛。 在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，亞硝酸鹽也有一定的藥用價(jià)值。它能夠使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，高鐵血紅蛋白中的三價(jià)鐵能與血液中游離的氰離子結(jié)合，還能奪取已與氧化型細(xì)胞色素氧化酶中三價(jià)鐵結(jié)合的氰離子，從而恢復(fù)細(xì)胞色素氧化酶的活性，解除氰化物中毒。此外，亞硝酸鹽還具有擴(kuò)張血管的作用，在一定程度上可以緩解血管痙攣，改善局部血液循環(huán)。 不過(guò)，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，人體攝入過(guò)量可能導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?。而且亞硝酸鹽在一定條件下可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種已知的致癌物。所以在使用亞硝酸鹽時(shí)，必須嚴(yán)格控制劑量和使用范圍。