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山藥變黑可能是由于氧化反應(yīng)、酶促褐變、存儲(chǔ)不當(dāng)、機(jī)械損傷以及受到微生物污染等原因造成的。 1. 氧化反應(yīng)：山藥中含有多酚類(lèi)物質(zhì)，接觸空氣后易被氧化，從而導(dǎo)致變黑。 2. 酶促褐變：山藥中的酚酶在一定條件下會(huì)催化酚類(lèi)物質(zhì)氧化，形成黑色物質(zhì)。 3. 存儲(chǔ)不當(dāng)：環(huán)境濕度過(guò)高或溫度不適宜，都可能加速山藥的變質(zhì)和變黑。 4. 機(jī)械損傷：在削皮或切割過(guò)程中造成損傷，細(xì)胞破裂，酚類(lèi)物質(zhì)流出氧化變黑。 5. 微生物污染：被細(xì)菌、霉菌等微生物侵襲，也會(huì)引起山藥變黑。 總之，為了避免山藥變黑，應(yīng)選擇新鮮的山藥，存儲(chǔ)在干燥、通風(fēng)、低溫的環(huán)境中，削皮或切割后盡快使用。如果山藥已經(jīng)變黑，且有異味或質(zhì)地改變，就不建議食用了。