腌菜很咸，每天吃的數(shù)量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標(biāo)。在腌制20天以后，亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低到10mg/kg以下，達(dá)到了可以正常食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌并不會進(jìn)行硝酸還原作用，故不產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　而且，從營養(yǎng)和保健價值來說，腌菜的確遠(yuǎn)不及新鮮蔬菜，它只是對提供礦物質(zhì)和膳食纖維有點用處而已。過去因為冬天沒有足夠的蔬菜，故而嚴(yán)重依賴于腌菜，現(xiàn)在市場隨時有20多種新鮮菜，再大量吃腌菜，無論如何都非常不明智。

　　● 腌菜本身不具患癌性

　　亞硝酸鹽吸收進(jìn)入體內(nèi)之后，會很快分解，它本身并不致癌。但是，亞硝酸鹽可以在酸性條件下，與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物。這幾類化合物確實有致癌性。如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺等。

　　我國學(xué)者也的確在北方地區(qū)某些制作方法不科學(xué)的腌菜中測出了這類致癌物。在幾十年前，北方地區(qū)幾乎是家家吃腌菜。但即便如此，患上癌癥的還是少數(shù)。學(xué)者發(fā)現(xiàn)了很多相關(guān)因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C、維生素A等，都可能增加癌癥危險。

　　● 腌菜致癌是因阻斷致癌物形成的作用

　　維生素C、維生素E和一些多酚類物質(zhì)能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放入腌菜中也有減少亞硝酸鹽合成和阻斷致癌物形成的作用。故而可以這么說，富含新鮮蔬菜水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。

　　說到這里，人們至少能夠理解，亞硝酸鹽“一個巴掌拍不響”，如果沒有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，它就沒法形成致癌物。所以，如果吃大量的蛋白質(zhì)類食品，在吃腌菜或不新鮮蔬菜時，因缺乏多種維生素和抗氧化成分，才會把自己放在比較危險的位置上。

　　一根烤肉串含有400余種致癌物

　　除了傳統(tǒng)的街邊烤翅、烤羊肉串，各式花樣的韓式烤肉也更加興旺起來。在一飽口福的同時，您是否意識到，吃下去的一片烤肉含有多少不安全因素?經(jīng)過專門的研究，專家提醒大家，其實明火烤出來的一塊雞翅、一根羊肉串，至少含有400種以上的致癌物。

　　400多種具有致癌作用的化合物的燒烤中就屬苯并芘危害最大。苯并芘既可以通過烤肉進(jìn)入消化道，也可以通過烤肉的煙霧進(jìn)入呼吸道。苯并芘會在體內(nèi)蓄積，能誘發(fā)胃癌、腸癌等癌癥。而另一致癌物——雜環(huán)胺，在動物實驗中可引起乳腺癌、結(jié)腸癌等。

　　有相關(guān)資料表明，常吃燒烤的女性，患乳腺癌的幾率要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。

　　此外，肉類燒烤還可能存在因沒烤熟而感染寄生蟲的風(fēng)險。而使用亞硝酸鹽浸泡，使肉色鮮艷，口感良好，甚至以次充好，把豬肉、馬肉等添加羊肉精冒充羊肉等，都不是什么新鮮新聞了。燒烤如此美味，愛不釋手、確實先吃的朋友們該怎么才好?

　　● 烤東西一要健康

　　燒烤要吃得健康，可以在燒烤時選擇包裹一層錫紙，這樣可避免過多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中，而且還可以保持食物鮮美。

　　● 正確的燒烤方式

　　選擇正確的燒烤方式，明火烤的致癌物多，應(yīng)選擇爐烤、電烤，若是明火烤的話，也應(yīng)選那種煙從下面抽走的方式。

　　● 烤肉選擇全瘦肉

　　肥肉少吃，烤時可帶肉皮烤，但吃時去掉肉皮，如果可以，最好選擇不要肥肉。燒焦的一定不能吃，因為燒焦部分是致癌物含量最多的。

　　此外，不少燒烤店的吃法是把肉類放在箅子上烤，這就需要提醒服務(wù)員要經(jīng)常更換箅子。如果于丹那種油黑油黑的箅子，想吃的朋友建議還是不吃的好。