臭豆腐又叫大呆臭、毛豆腐，而皇帝欽賜“青方”則要文明得多。臭豆腐大行天下可以追溯到清康熙八年(公元1669年)安徽仙源縣舉人王致和?；罩莩舳垢?、淮南臭香干和紹興臭千張鼎分別是我國豆制品三臭。

　　臭豆腐是霉菜的一種，它是利用霉莧菜梗鹵浸泡豆腐制成，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩。愛吃臭豆腐的人是聞臭而動，不愛吃的是避之惟恐不及。臭豆腐的癡狂者吃起來是不用加任何調(diào)料，要的就是原汁原味的“臭”。

　　臭豆腐的危害

　　研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫，它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。此外，胺類存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。

　　在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到其它細菌的污染，輕者會引起人體胃腸道疾病，重者還會導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)——肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的。

　　正是由于臭豆腐的制作流程復(fù)雜，據(jù)媒體報道，有些人想出了一些“簡單”的方法，用化學(xué)手段做出臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色，再加上其它的臭味物質(zhì)，即可成為臭豆腐。而在我國的《食品衛(wèi)生法》中，是嚴格禁止使用化工原料硫酸亞鐵作為著色用的食品添加劑的。其實，臭豆腐也不是一無是處，它在制作過程中，能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起老年性癡呆。不過，維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在，與這些優(yōu)點比起來，臭豆腐的缺點更應(yīng)該引起人們的注意。

　　臭豆腐營養(yǎng)成分

　　臭豆腐一經(jīng)制成了，它的營養(yǎng)成分最顯著的變化就是合成了大量的維生素B12。如果身體里缺少了維生素B12，是可以加速大腦的老化，容易引起老年性癡呆的。

　　在平時我們吃的東西里，除了 蛋、奶、魚、蝦中含有比較多的維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也會產(chǎn)生大量的維生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，對預(yù)防老年性癡呆很有幫助。

　　臭豆腐適用人群

　　臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，還含有大量揮發(fā)性鹽基氨及硫化氫，對人體有害，不宜多吃，會拉肚子，腸胃不好的人一次不宜吃太多。

　　3招教你辨別劣質(zhì)臭豆腐

　　一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。

　　二嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。

　　三掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。