味精是我們生活中常見的調(diào)味品之一，但是有很多人都認(rèn)為味精是化學(xué)合成的產(chǎn)物，認(rèn)為味精是有毒的。那么真相究竟是什么呢？今天，我們就來(lái)好好地聊一聊味精。

味精是什么？

通俗的講，味精就是用小麥（玉米等糧食）淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)一系列的提取過(guò)程，最終產(chǎn)生的一種氨基酸，叫谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉。鮮味廣泛存在于食物當(dāng)中，主要來(lái)自食物中的氨基酸、有機(jī)酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白質(zhì)多的食物中含量更多，比如魚湯、海鮮，而味精的成分就是谷氨酸鈉，跟食物中的谷氨酸一模一樣。

有人會(huì)跳出來(lái)說(shuō)：味精是經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)后，獲得的一種化學(xué)物質(zhì)！現(xiàn)代食品工業(yè)中，味精是用微生物發(fā)酵糧食、淀粉等原料生產(chǎn)出來(lái)的。這樣的工藝和釀酒、制醋類似的。人們不害怕吃醋喝酒，怎么就唯獨(dú)覺得味精有害呢？味精的原料是淀粉，它是標(biāo)準(zhǔn)的食物中獲取鮮味的過(guò)程。

味精會(huì)致癌是謠言！

味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說(shuō)中味精致癌的“罪魁禍?zhǔn)住薄?span style="text-indent: 2em;">只可惜，這純屬自尋煩惱。焦谷氨酸鈉并不致癌，只是沒有了鮮味。這也就是為什么建議出鍋之前，再放味精的原因。盡管味精已經(jīng)被證明是無(wú)害、無(wú)毒的，但是依舊不能放的太多，否則也會(huì)讓你很難受的，就像是鹽吃得太多一樣。

5種情況不宜防味精

1、溫度太高

味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)變?yōu)榻构劝彼帷?span style="text-indent: 2em;">焦谷氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時(shí)，再加入味精為最佳。

2、伴涼拌菜

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃~100℃時(shí)，才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后，再拌入涼菜之中。

3、炒肉菜時(shí)

肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

4、放醋

酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不能放味精。

5、甜味菜肴

甜味為主的菜里面加味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。