醬油是家家戶戶必備的調(diào)味品，面對貨架上五花八門的品種，很多消費者往往不知如何選擇，只要掌握下面幾個要點，就能幫你挑到美味營養(yǎng)的醬油。

生抽和老抽的分別

生抽。生抽的“抽”字意為提取，以黃豆、小麥、鹽等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。

老抽。老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或燜煮、鹵味時，適當(dāng)加入老抽，可上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜肴顯得“好看”，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養(yǎng)價值，要把握住“度”。

醬油吃不對會引發(fā)肝癌？

醬油的主要原料是大豆及其制品，它們因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。

通過實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細(xì)菌數(shù)會高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過致癌物質(zhì)。在醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。

醬油怎么吃身體更健康？

1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

2、為有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

3、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。

4、醬油的新品種———鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項目，包裝上應(yīng)有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)志及含量。