吃醬油不加熱或可致肝癌 這樣吃才健康
柴米油鹽醬醋茶,醬油也是我們?nèi)粘o嬍持胁豢扇鄙俚囊徊糠?。但是有人卻說(shuō)吃醬油會(huì)引起肝癌,這是真的嗎?下面我們就來(lái)了解下:
生吃醬油可能引發(fā)肝癌
醬油,用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。
一般認(rèn)為,醬油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是,醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售的過(guò)程中,常因衛(wèi)生條件不良而受污染,甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌,散裝醬油的問(wèn)題會(huì)更明顯。
實(shí)驗(yàn)表明,傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天,嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中,細(xì)菌數(shù)會(huì)高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上,這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用,就有可能致病。
另外,研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過(guò)致癌物質(zhì)。臺(tái)灣的流行病學(xué)專家調(diào)查發(fā)現(xiàn),醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因?yàn)獒u油在發(fā)酵的過(guò)程中,蛋白質(zhì)腐敗分解,產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì),在亞硝酸存在的情況下,會(huì)合成致癌性的亞硝胺。而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此,從預(yù)防疾病的角度來(lái)說(shuō),除了購(gòu)買質(zhì)量信得過(guò)的瓶裝醬油、不買散裝醬油外,還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃,不生吃。
怎么吃醬油才健康
1、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用。購(gòu)買醬油時(shí),應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油,這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油,是可以直接入口,主要用途就是涼拌,衛(wèi)生指標(biāo)較好;烹飪用的醬油不能直接入口了,只能用于烹飪炒菜用。很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用,以為沒(méi)有問(wèn)題,其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高,如果長(zhǎng)期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用,并且人的身體抵抗力較弱,容易患胃腸炎等疾病。
2、注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間。要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。好醬油是自然發(fā)酵而成,含有氨基酸及豐富的風(fēng)味物質(zhì),加熱后雖然可增加香氣,但過(guò)度加熱養(yǎng)分發(fā)生反應(yīng)或者揮發(fā)而損失,顏色變深。燒魚(yú)、燒肉,醬油要早點(diǎn)加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸;紅燒類菜品可通過(guò)高壓鍋等方式避免大火過(guò)度加熱。有些人不在菜肴烹飪時(shí),把醬油加在鍋里,而喜歡將菜肴起鍋后,再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
3、簡(jiǎn)便方法防止醬油發(fā)霉。醬油的儲(chǔ)存也要費(fèi)心思,為了有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜,可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜,或者滴幾滴白酒,都能起到比較好的防霉作用。
教您如何挑選醬油
醬油食前要驗(yàn)明正身。消費(fèi)者在市場(chǎng)上購(gòu)買醬油時(shí),特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味??促|(zhì)量指標(biāo),看顏色;好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多的泡沫,不易散去,也可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來(lái)味道鮮美,而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫,并且容易散去,嘗起來(lái)則有些苦澀。
先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮??辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油,還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí),克/100毫升含量越高,品質(zhì)越好(氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級(jí),≥0.4克/100毫升為三級(jí),兩者之間為一級(jí)或二級(jí))。
看清用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用,兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的,所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口,衛(wèi)生指標(biāo)較好,如果是供烹調(diào)用的則千萬(wàn)別用于拌涼菜。聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣,香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。
看顏色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色,品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些,但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會(huì)差一些,這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的,這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味,并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。
(責(zé)任編輯:鄭永儀 )
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