研究表明，葉類蔬菜經(jīng)短時間焯燙、根莖類和瓜果類蔬菜進(jìn)行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。此外，涼拌蔬菜時，加入蒜泥和檸檬汁；腌制蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，因此應(yīng)盡快食用。

農(nóng)藥殘留。有研究表明，豆類、葉菜和茄果類蔬菜中的農(nóng)殘含量較高。農(nóng)殘中最主要的成分是有機(jī)磷，它不僅能引起急性中毒，長期食用造成的慢性毒性也不容忽視。有機(jī)磷不溶于水，因此單純地浸泡不能去除。自來水加低濃度的果蔬清洗劑短時間浸泡，再用流水反復(fù)沖洗可以有效降低蔬菜中有機(jī)磷的含量。水焯能去掉接近80%的農(nóng)殘，但如果長時間煮，去除效率則會明顯下降。

草酸。蔬菜中的草酸會影響鈣的吸收，引起結(jié)石。過量攝入草酸還可能引起消化道的損傷，甚至損害腎臟。只要經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。國內(nèi)外研究都發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后棄去菜湯，可以有效減少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之間。質(zhì)地較柔軟的菜，比如菠菜，焯燙時間幾十秒就夠了。而質(zhì)地較硬的菜，焯燙時間就要長一點(diǎn)。