茶區(qū)在鮮葉采摘后，及時收青，置于陰涼干凈處，防止風(fēng)吹日曬，葉溫升高，保持新鮮度。

加工制作

安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點(diǎn)，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青。搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時進(jìn)行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。

采摘

鐵觀音是烏龍茶的代表茶種，其制作鐵觀音鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格，其按新梢生長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分。小開面：駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2。中開面：駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的2/3。大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適宜嫩采，采有小開面。在實際生產(chǎn)過程中通常按照“開采適當(dāng)早，中間剛剛好，后期不粗老”的原則科學(xué)采茶。

茶青

茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采”。茶菁的采集在整個制茶過程當(dāng)中占了非常重要的先決條件，采集茶菁時是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點(diǎn)采集到下午四點(diǎn)。

日光萎凋

日光萎雕也簡稱〔退青〕，退青也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下亮?xí)瘢共枞~本身的水份發(fā)散，太陽不可太大。

靜置及攪拌

茶葉經(jīng)過日光萎雕完成，就必須移至屋內(nèi)靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來。

浪青

浪菁是運(yùn)用浪菁機(jī)來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物質(zhì)大量釋出至表面來，之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現(xiàn)紅邊。

殺青

殺青就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒菁機(jī)]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。

揉捻團(tuán)揉

茶青殺青后將茶裹在布包里，用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復(fù)進(jìn)行25回才大功告成。

最后程序

依喜好生熟茶干燥烘存。