如今風(fēng)行吃天然食物，已成為人們確保健康的一個(gè)途徑。可是，天然的蔬菜與水果在物競天擇的定律中，也會(huì)有天然本能———產(chǎn)生毒素，以求生保己。下列是一些含天然毒素較高的蔬菜，食用時(shí)的處理得加倍謹(jǐn)慎。

第一類：豆類，如四季豆、紅腰豆、白腰豆等等

毒素：植物血球凝集素（Phytohaemagglutinin）病發(fā)時(shí)間：進(jìn)食后一至三小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)

病癥：惡心、嘔吐、腹瀉等。

紅腰豆所含的植物血球凝集素會(huì)刺激消化道黏膜，并破壞其細(xì)胞，降低吸收養(yǎng)料的能力。如毒素進(jìn)入血液，則會(huì)破壞紅血球及其凝血作用，造成過敏反應(yīng)。

研究發(fā)現(xiàn)，煮至攝氏80度、未全熟的紅腰豆，豆內(nèi)毒素反而會(huì)更高，因此必須煮得熟透才吃。

第二類：木薯類植物的可食用根部

毒素：生氰葡萄糖苷（Cyanogenicglycoside）病發(fā)時(shí)間：可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)

病癥：喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴(yán)重者甚至死亡。

木薯的植物細(xì)胞含有這類毒素，如果未經(jīng)烹煮或沒煮熟，毒素會(huì)轉(zhuǎn)化為不同物質(zhì)，其中包括氰化氫（hydrogencyanide），它會(huì)破壞細(xì)胞的呼吸作用，降低細(xì)胞生產(chǎn)量的能力，最終使細(xì)胞死亡。

第三類：竹筍毒素：生氰葡萄糖苷病發(fā)時(shí)間：可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)

病癥：與木薯相同，食用時(shí)應(yīng)將竹筍切成薄片，徹底煮熟。

第四類：種子與果核，如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子，以及其大而堅(jiān)硬的果核

毒素：生氰葡萄糖苷病發(fā)時(shí)間與病癥：與木薯相同

雖然毒素相同，但其毒性則是透過咀嚼，而非烹調(diào)轉(zhuǎn)化。此類水果的果肉都沒有毒性，果核或種子卻含此毒素，幼童最易受影響，如果吞下幾顆這類水果的果核或種子，可能中毒，食用時(shí)須去核或避免咀嚼這些種子與果核。

第五類：鮮金針毒素：秋水仙堿（Colchicine）病發(fā)時(shí)間：一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)

病癥：腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

鮮金針為植物的花，在開花前收割，毒素主要在其根部。秋水仙堿被消化吸收后，會(huì)轉(zhuǎn)化為氧化秋水仙堿，此物質(zhì)可破壞細(xì)胞分裂的能力，及破壞細(xì)胞核，令細(xì)胞死亡。

此毒素屬水溶性，可在烹煮和處理的過程中被破壞，如經(jīng)過食品廠加工處理的金針或干金針，都屬于無毒。如以新鮮金針入作為菜肴，則須徹底煮熟。

第六類：青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯毒素：茄堿（Glycoalkaloids）病發(fā)時(shí)間：一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)

病癥：口腔有灼熱感、嚴(yán)重胃痛、惡心、嘔吐。

人們已曉得發(fā)芽的馬鈴薯有毒素，此毒天然存于馬鈴薯中，分量一般很低，但是在馬鈴薯發(fā)芽或損爛時(shí)，茄堿含量會(huì)大增，帶苦味，而大部分毒素正存在于青色部分，以及薯皮和薯皮下。

茄堿進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜和引發(fā)腸胃出血。

除了茄堿外，植物血球凝集素、生氰葡萄糖苷、秋水仙堿都屬水溶性，在水浸泡過程中可釋放部分毒素，而浸過的水不可食用。然而，由于仍有毒素被細(xì)胞膜包起，水浸也非100%解毒法。

人們身體有化毒作用，這與個(gè)人體質(zhì)、年齡、體重、健康狀況等有關(guān)。植物本身所含的毒性，又跟生產(chǎn)地、種植法、生長期、收成時(shí)間等有關(guān)。

天然毒素的中毒由化學(xué)反應(yīng)而起，通常會(huì)在一兩個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)狀況；而大部分細(xì)菌性食物中毒，則須待細(xì)菌在體內(nèi)大量繁殖后，才會(huì)引起中毒反應(yīng)，因此會(huì)相隔較長的時(shí)間才發(fā)生。