黑曲霉與普洱茶

黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期及其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。

青霉素與普洱茶

在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機酸，同時，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

根霉菌與普洱茶

根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋岣吒咕谋壤?，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。

灰綠曲霉與普洱茶

該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。

酵母屬與普洱茶

酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點。

細菌與普洱茶

在普洱茶渥堆過程中，細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。

總之，普洱茶在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇。而這一系列的變化也表明普洱茶與微生物之間那層微妙的關(guān)系，同時也證明普洱茶品質(zhì)的好壞也依賴于微生物。熟茶具有很好的養(yǎng)胃、暖胃功效，胃不好的朋友不要選擇具有刺激性的生茶，而要選擇熟茶進行保鍵養(yǎng)生。