1、霉變導致的致癌危險

很多堅果容易受到霉菌的侵染，如：花生，腰果。其對人的健康危害風險最高的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl，其半數(shù)致死量僅為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃曲霉毒素引發(fā)的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素能誘使動物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。

精氨酸植物甾醇不飽和脂肪抗氧化劑

自己購買花生等干果時，應注意查看是否有霉變的問題。一方面可以手工挑選去除霉變果仁。另外，愛吃干果的人，對于熟制品，一定要仔細辨別果仁表皮上是否有霉斑，如有懷疑，最好不要買。尤其要少買或盡量不買用糖或其它原料混配加工的果仁產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品難以通過色、形及味覺辨別出劣質(zhì)、變質(zhì)的問題。

如果遇到以上的這類堅果，那么就挑出來扔掉，不要再吃了，這類劣質(zhì)的果仁就和毒藥沒什么分別了。

2、油脂酸敗導致的健康危害

由于大部分堅果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營養(yǎng)價值，同時也容易發(fā)生氧化酸敗的問題。這種變質(zhì)很容易辨別，一般人都能通過細聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果仁酸?。ǔ缘阶炖镆还晒叮┑默F(xiàn)象，從而能夠正確選擇食用、避免危害。

3、濫用化學處理防變質(zhì)

熟制的堅果果仁在貯存過程中容易發(fā)生脂肪酸的酸敗問題，而使產(chǎn)品失去商品價值。因此，廠家一般都要采取一些措施控制堅果的酸敗變質(zhì)問題。化學抗氧化劑的應用十分普遍，違規(guī)違法使用這類化學添加物的行為時有發(fā)生，這對消費者的健康構(gòu)成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性。消費者很難識別濫用化學抗氧化劑問題，只能依靠監(jiān)管部門的認真監(jiān)管，在選擇上盡量選擇一些大廠家的制品。

4、濫用調(diào)味美容制劑

監(jiān)管機構(gòu)發(fā)現(xiàn)，一些瓜子生產(chǎn)者在生產(chǎn)中有濫用工業(yè)色素、工業(yè)石蠟的行為。很多非食用色素具有很強的致癌性。工業(yè)用石蠟也常常含有致癌性的雜質(zhì)成分。有的堅果生長在高溫高濕的環(huán)境下，容易出現(xiàn)霉菌侵染問題或是其它因素導致的外觀品質(zhì)不佳的問題。一些加工者往往會使用漂白劑，如二氧化硫類的化學品，對堅果進行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會導致果仁含有過多的有害化學物質(zhì)的殘留。特別是開心果類的裂果類堅果，果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學品對人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會引發(fā)人體的不適反應，特別是口腔組織的異常變化。細心注意觀察自身反應的人，能夠辨別這方面的危害問題。

另外堅果類不宜過多食用，每天25克～30克即可，也就是開心果和榛子十顆左右，葵花籽一小把，過多的食用只會給我們帶來肥胖及其他疾病的誘因。