咸

　　咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有“百味之王”之說。從大約5000年前的黃帝時期，食鹽已經(jīng)被認識和食用了。

　　調(diào)味作用：不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。

　　醬油

　　作用：以咸為主，兼具鮮香。使菜肴增味、生鮮、添香、潤色、并能補充養(yǎng)分。醬油中的氨基酸是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食鹽攝取。另外，身體某部位燙傷時，可用醬油敷涂，能止痛解火毒；手指腫痛，將醬油與蜂蜜加溫后，手指浸入其中，能止痛消腫。

　　禁忌：有的醬油不能直接食用，否則很容易發(fā)生食物中毒，因為生醬油中有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%至20%，嗜鹽菌可以在醬油中長時間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會出現(xiàn)惡心，嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者會脫水、休克，甚至死亡。在服用優(yōu)降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡心、嘔吐等副作用。

　　種類：按風(fēng)味可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。

　　如何挑選：醬油以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁、滋味鮮美醇厚為佳。

　　食鹽

　　作用：增鮮味、解膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氧化鈉，每天都必須攝入一定的鹽來保持新陳代謝，調(diào)整體液和細胞之間的酸堿平衡，促進人體生長發(fā)育。另外，含典的食鹽還有益于甲狀腺。常用淡鹽水漱口，不僅對喉嚨疼痛、牙齒腫痛等口腔疾病有治療和預(yù)防作用，還能預(yù)防感冒。急性局限性皮炎瘙癢，用鹽水洗滌涂搽可以止癢。每日堅持用淡鹽水洗眼，對治療沙眼能收到好的效果。用鹽水洗發(fā)，可以減少頭發(fā)脫落。清晨起床后喝一杯鹽開水，可治便秘。

　　禁忌：攝入食鹽過多，會使體內(nèi)氧化鈉濃度過高，而鈉離子的增高會抑制呼吸道細胞的免疫能力，很容易引起感冒。食鹽還抑制降牙藥、利尿藥、腎上腺素等藥物的療效，所以服用這些藥物時也應(yīng)該盡量減少攝入量。

　　種類：按產(chǎn)地分為海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽等，按加工精度可分為粗鹽、精鹽。

　　如何挑選：優(yōu)質(zhì)精鹽色澤潔白，結(jié)晶小，疏松而不結(jié)塊，無苦澀味。

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　　甜

　　甜味古稱甘。在中餐烹飪中，南方應(yīng)用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，“素有甜出頭，先收口，濃油赤醬”之說。

　　調(diào)味作用：在烹飪中可單獨用于調(diào)制甜味食品，也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口。還可用于矯味，去苦、去腥等，并有一定的解膩作用。

　　食糖

　　作用：具有使菜肴甜美、提高營養(yǎng)、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用。運動中需要補充適量地補充糖，可以通過提高血糖水平，增加供給能量，節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例，延緩疲勞發(fā)生。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。

　　禁忌：過量攝入糖會導(dǎo)致齲齒，并引發(fā)肥胖、糖尿病動脈硬化癥、心急梗塞，甚至對乳腺癌等癌癥也有促進作用。糖尿病人、肝炎病人要盡量少攝取。

　　種類：主要分為白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等幾種。

　　如何挑選：以色正、味甜、無雜質(zhì)、無異味為佳。

　　在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。

　　調(diào)味作用：能去魚腥，解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強食欲。同時還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。

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　　酸

　　在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。

　　調(diào)味作用：能去魚腥，解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強食欲。同時還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。

　　食醋

　　作用：主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進新城代謝，食醋是有效防止動脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進食欲，并促進消化液的分泌，同時具有很強的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門氏菌、大腸菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達到去除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對感冒有一定的預(yù)防作用；發(fā)高燒時，用經(jīng)過稀釋的2浸泡手巾敷在皮膚上，便會降低身體體溫；用醋水漱口可治療輕度的喉嚨炎。燙傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無班痕。

　　禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者，更要避免喝醋，以免對身體造成傷害。吃羊肉時也不宜食醋，否則會消弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì)，在服用紅霉素、磺胺類等藥物時須忌食。

　　種類：按工藝流程,，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋、糖醋。人工合成醋又可分為色醋和白醋。

　　如何挑選：以醋味醇正、香味濃郁、色澤鮮明為佳。

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　　辣

　　辣椒實際上是觸覺痛感而非味覺。由于習(xí)慣，也吧它當(dāng)作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一種誘發(fā)食欲，增添養(yǎng)分的理想調(diào)味品，并深受潮濕低凹地區(qū)人們的喜愛。

　　調(diào)味作用：增香添色，刺激食欲。

　　辣椒

　　作用：辣椒中的辣味成分辣椒素營養(yǎng)豐富，可增強食欲，被廣泛應(yīng)用在烹調(diào)中。辣椒含有多種辣椒和香美蘭胺，這些生物堿能刺激口腔黏膜，促進唾液分泌及胃蠕動，有利于食物消化；辣椒中含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病，同時有利于使呼吸道暢通，治療感冒。長期攝取辣椒，能強化個人對抗老化的能力。

　　禁忌：不可大量攝取，否則會引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷，消化道潰瘍，甚