民以食為天，食品安全問題一直是老百姓最關心的話題之一。排行榜當中最紅火的角兒，當屬它——亞硝酸鹽。隔夜菜不能吃，因為含亞硝酸鹽；腌制品不能吃，因為含亞硝酸鹽；隔夜的銀耳不能吃，因為含亞硝酸鹽；香椿不能吃，因為含亞硝酸鹽；千滾水不能喝，因為含亞硝酸鹽；放置久的水不能喝，因為含亞硝酸鹽。最近甚至網(wǎng)民表示，在家水中檢測出了亞硝酸鹽，連自來水都不敢喝了，到底是不是這樣呢？接下來，中山大學蔣卓勤教授等營養(yǎng)專家將帶領廣大網(wǎng)友一同了解亞硝酸鹽的相關知識。

疑問一：亞硝酸鹽是什么東西？

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。主要是指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或結晶，外觀及滋味都與食鹽相似，易溶于水。廣泛存在于日常食物和飲水中，也是一種常見的食品添加劑，廣泛用于各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。

疑問二：食物中有亞硝酸鹽就是添加劑嗎？

這是片面的觀點，也是大多數(shù)人對亞硝酸鹽聞風色變的誤區(qū)之一。據(jù)中山大學營養(yǎng)與食品安全學的蔣卓勤教授介紹，亞硝酸鹽廣泛存在于人類生存的環(huán)境中，因此在日常飲食中攝取亞硝酸鹽非常普遍。食品中的亞硝酸鹽有些是天然存在，有些在食品加工過程中添加的，屬于合法的食品添加劑。

事實上，我們日常吃的大米、蔬菜、肉品里面幾乎都含有亞硝酸鹽。一方面，亞硝酸鹽可以說是天生的。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。那么我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。

另一方面，食品中也有人工添加進去的，它屬于合法的食品添加劑，因為亞硝酸鹽有發(fā)色，有防腐的作用。亞硝酸鹽在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高。應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品，讓肉制品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經(jīng)成為絕大多數(shù)廚師的不傳之秘。國家對食品當中可含有的亞硝酸鹽的含量規(guī)定十分嚴格，也加強了食品安全的監(jiān)督管理。

疑問三：為什么水也有亞硝酸鹽？

通常是由硝酸鹽轉化而來或水體被污染?？墒亲詠硭南跛猁}含量很低，即便上升兩三倍，也不至于達到有毒的程度。蔣卓勤教授強調，除非水被嚴重污染，否則遠不至于達到有毒的程度。與蔬菜和加工的肉制品對比，生活飲用水的硝酸鹽或亞硝酸鹽含量很低，微不足道。

疑問四：亞硝酸鹽的“毒”從何來？

事實上，亞硝酸鹽本身并無致癌效應，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，亞硝酸鹽本身因為已經(jīng)分解，談不上‘蓄積中毒’的問題。

亞硝酸鹽的毒性在于它會生成致癌物亞硝胺。蔣卓勤教授解釋道，在胃中的酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生亞硝化反應，產(chǎn)生致癌物N-亞硝基化合物，包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。再說胺也不是那么常見的，只有在蔬菜捂著、漚著發(fā)出臭味時氨基酸才轉化成胺。

疑問五：攝入多少的亞硝酸鹽會對人體產(chǎn)生危害？

攝入多少量，對人體產(chǎn)生危害，這要具體情況具體分析。

營養(yǎng)學認為，任何時候都不能撇開劑量談毒性。在食品自身的營養(yǎng)成分中，除了蛋白質、脂肪、淀粉沒有毒性，其他營養(yǎng)成分都可能有毒：維生素不可缺，但是過量就會有毒；礦物質不可缺，過量也有毒；鹽多了、糖多了都可能有毒性。

舉幾個例子來說，綠葉菜中亞硝酸鹽含量高，含量大約為每公斤4毫克。人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克，如果你體重50公斤，那么一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的，換算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，一般人都吃不了這么多。對于水來說，生活飲用水衛(wèi)生標準中，規(guī)定亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升，如果你一次性飲水不超過10升那么就是安全的?？墒怯姓l能喝那么多水呢？

疑問六：生活中，難以確定食品是否亞硝酸鹽超標，該怎么預防？

首先，蔣卓勤教授表示，亞硝酸鹽中毒原因主要是飲用含亞硝酸鹽含量高的苦井水，食用亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。因此，國家對食品和飲水中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，只要不超標，就是安全的。

生活中的預防，可采取以下措施：

1、盡量多吃新鮮的蔬菜和肉類；

2、少食用含亞硝酸鹽高的加工肉類制品、酸菜、咸菜等；

3、需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成，并盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。

4、維生素C、維生素E、以及大蒜素、酚類、黃酮類植物活性物質有一定的阻斷亞硝基化反應的作用，而適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果，富含維生素E堅果，以及大蒜、茶葉等食物，有利于抑制亞硝酸鹽和N亞硝基化合物的合成。