醫(yī)學(xué)指導(dǎo)：廣東省中醫(yī)院肝病科主任 池曉玲

生蒜、醋蒜、辣蒜、糖蒜……這些我們都吃過(guò)，可是您吃過(guò)黑蒜嗎？吃黑蒜是近期風(fēng)靡“新奇”養(yǎng)生法，這種黑不溜秋、看著像煤炭的大蒜，吃起來(lái)味道酸甜。更重要的是，其抗氧化功效比生大蒜大大提高。

跟黑豆、黑木耳和黑花生不同，黑大蒜并非天然的黑色食物，而是用普通大蒜制作而成的。一般是將帶皮的生蒜放在高溫的發(fā)酵箱里發(fā)酵60-90天，白色的蒜瓣就變成黑色。如此制作出來(lái)的黑蒜，在保留了生蒜原有成分、功能的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化為人體所必需的氨基酸，更容易被人體吸收。

新鮮大蒜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蒜瓣顏色變黑，但營(yíng)養(yǎng)成分卻發(fā)生了“升級(jí)版”的變化（見(jiàn)表）。

營(yíng)養(yǎng)成分（每100g）

水分 糖 蛋白質(zhì) 脂肪 鈣 鐵 煙堿酸 維生素B6

鮮大蒜 63.8g 7.2g 5.2g 10.2g 10mg 1.3mg 0.8mg 1.5mg

黑蒜 53.6g 41.4g 10.4g 5.1g 13mg 2.1mg 10.048mg 12.726mg

由此可見(jiàn)， 黑蒜的水分、脂肪等含量比大蒜有顯著的降低， 微量元素顯著提高，而蛋白質(zhì)、維生素等則至少是大蒜的2倍。

中醫(yī)來(lái)看，黑蒜有補(bǔ)腎及調(diào)節(jié)肝臟的功能。而科學(xué)分析證明：黑蒜不但能增強(qiáng)人體免疫力，而且對(duì)于高血糖、高血脂、高血壓、失眠、便秘等人群也有保健的作用。

生吃大蒜，對(duì)人體胃部、口腔、喉嚨和胃黏膜會(huì)造成一定的刺激，而且吃生蒜還有一定的異味。而經(jīng)過(guò)發(fā)酵，黑蒜的口感與香氣完全不一樣，沒(méi)有了大蒜的刺激性氣味，口感像話梅，在日常飲食中加入一些黑蒜，既可調(diào)味，又可保健，一舉兩得。

【DIY】

在家自己做黑蒜

黑蒜價(jià)格不菲，在一些網(wǎng)購(gòu)店，黑蒜的銷(xiāo)售價(jià)錢(qián)幾百元一斤。其實(shí)，可以自己在家制作黑蒜。在選擇時(shí)，盡量選用完整、飽滿的大蒜，未剝皮，不長(zhǎng)霉點(diǎn)。

【做法】

1、把整個(gè)未去皮的大蒜放在一個(gè)干凈容器中，容器只要耐高溫即可。

2、容器外包上錫紙，盡可能包得密封，從而防止污染物進(jìn)入和防止太多的蒜香味飄走。

3、將包好的容器放在恒溫的機(jī)器，只要確保溫度保持在55℃到65℃之間即可。

4、讓大蒜發(fā)酵到10天就可食用，但若要得到最好的效果，時(shí)間越長(zhǎng)越好。

【Tips】

大蒜食療方

沒(méi)有工夫制作黑蒜的話，白蒜也有不錯(cuò)的保健作用。

【大蒜馬齒莧湯】

馬齒莧60克，大蒜15克，水煎服。

【功效】清熱解毒、涼血止痢。

【大蒜小米粥】

紫皮大蒜50克，小米60克，油、鹽各適量。

紫皮大蒜去皮洗凈，放入沸水中煮l分鐘撈出待用；小米洗凈，放入煮過(guò)大蒜后的水中煮粥，粥將成時(shí)，再加入蒜頭煮熟，用鹽、油調(diào)味即成。

【功效】有降壓祛脂等功效，適用于高血壓病、動(dòng)脈硬化等。

注意：大蒜辛溫，多食易生熱，若陰虛火旺，或口、舌生瘡等屬熱證的人群忌食。

吃過(guò)生蒜后，口腔往往會(huì)散發(fā)出一股難聞的味道，可通過(guò)食用大棗、花生、茶葉、山楂和濃茶水去除口中的大蒜味。

（本文來(lái)源：廣東省中醫(yī)院微信訂閱號(hào)，微信號(hào)gdhtcm）

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