醫(yī)學(xué)指導(dǎo)：廣東省中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師 郭麗娜

隨著生活水平的提高，人們對(duì)乳制品的消費(fèi)越來(lái)越多了，奶粉、牛奶、酸奶等已經(jīng)成為大眾日常飲食的一部分了，其中的酸奶由于其獨(dú)特的口味和營(yíng)養(yǎng)功效，得到了越來(lái)越多人的青睞，為此，給大家介紹一下酸奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及飲用注意事項(xiàng)。

讓我們先來(lái)了解一下酸奶的制作工藝，它是以牛奶為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是由原料乳的成分及這些成分在乳酸發(fā)酵期間所發(fā)生的變化決定的。在保溫發(fā)酵期間乳糖含量降低20%-30%以上，并且乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶在人體的腸道還可以進(jìn)一步分解酸奶中剩余的乳糖，這對(duì)于不少乳糖不耐受的人群而言，很好地解決了喝鮮牛奶腹脹、腹瀉的問(wèn)題。此外，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，奶中的游離氫基酸和肽含量增加一倍以上；維生素B1、B2、B6 、B12、 煙酸、生物素和葉酸等含量均有不同程度增加，同時(shí)產(chǎn)生乙醛、丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)，所以酸奶的口感好過(guò)于牛奶。當(dāng)然最關(guān)鍵的是，由于有乳酸菌的發(fā)酵，可產(chǎn)生乳酸菌肽等抗菌物質(zhì)，乳酸菌等有益菌的數(shù)量大大增加，可抑制人體腸道中的腐敗菌/致病菌，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

酸奶由于乳酸菌的特性，對(duì)其保存有一定的要求。正常情況下，活性乳酸菌在0℃ ～4℃的環(huán)境中存活期是相對(duì)靜止的，隨著環(huán)境溫度的升高乳酸菌會(huì)快速死亡，超過(guò)一定溫度時(shí)，酸奶就容易變成無(wú)活菌的酸性乳品，其營(yíng)養(yǎng)功效也會(huì)大幅度下降。另外，很多自制的酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶在高溫環(huán)境中也易變質(zhì)。因此，酸奶最好冷藏后食用，但大冷天喝下冷酸奶，對(duì)于腸道不好的人來(lái)說(shuō)容易腹瀉或胃腸不適感，加熱酸奶又會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)喪失、口感變差，那么有沒(méi)有兩全其美的方法呢？我們建議如果是在秋冬季飲用酸奶，若有室內(nèi)暖氣，可以將酸奶在室溫條件下放置一定時(shí)間后飲用。如果沒(méi)有室內(nèi)暖氣，可以接一盆溫度在40-45℃左右的溫水，將酸奶浸入水中，同時(shí)輕輕搖晃酸奶，使其均勻受熱，浸泡兩分鐘即可飲用，這個(gè)溫度短時(shí)間浸泡不至于導(dǎo)致乳酸菌過(guò)多破壞。

值得一提的是，選購(gòu)酸奶時(shí)一定要分清是酸奶還是酸奶飲料，因酸奶是以純牛奶為原料發(fā)酵而成的，而酸奶飲料則多是以奶粉為原料加工而成的，里面添加了甜味劑等，且大多數(shù)成份是水，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于酸奶。

哪些人適合飲用酸奶呢？一般而言，只要不過(guò)敏，絕大部分的人群均能飲用酸奶，而對(duì)于長(zhǎng)期使用抗生素者，動(dòng)脈硬化、消化不良、年老體弱及骨質(zhì)疏松患者則更為適宜。

在使用抗生素，尤其是廣譜抗生素時(shí)，在控制致病菌的同時(shí)非致病菌也受到了抑制，長(zhǎng)期使用很容易出現(xiàn)菌群失調(diào)，導(dǎo)致食欲不振、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等，而酸奶所含的有益菌可以使胃腸菌群失調(diào)重新獲得平衡，有益菌大大增加，可抑制致病菌的生長(zhǎng)，有利于腸道功能的恢復(fù)。酸奶有降低人體中血清膽固醇的作用，對(duì)動(dòng)脈硬化及高血壓患者有利。酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對(duì)年老體弱十分有益。對(duì)于補(bǔ)鈣，酸奶更是不二的選擇，其中含有極易被人所吸收的乳酸鈣，對(duì)佝僂病、骨質(zhì)疏松、骨軟化病等有良好的防治作用。

考慮到酸奶的好處以及其營(yíng)養(yǎng)素、能量密度均較高的優(yōu)點(diǎn)，有人開(kāi)始提倡給嬰幼兒飲用酸奶，因?yàn)橐槐崮蹋?50毫升）可以提供嬰幼兒30%的能量和鈣質(zhì)以及10%左右的蛋白質(zhì)。尤其是其中所含充足的乳酸菌，可以有效抑制致病菌的產(chǎn)生，提高機(jī)體免疫能力，因而能夠預(yù)防嬰幼兒時(shí)期最常見(jiàn)的腹瀉或縮短慢性腹瀉持續(xù)的時(shí)間。此外，酸奶中含有的半乳糖是構(gòu)成腦、神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂類(lèi)的成分，與嬰兒出生后腦組織及神經(jīng)細(xì)胞的迅速成長(zhǎng)有密切關(guān)系。但是嬰幼兒畢竟是特殊的群體，只有母乳才是他們最好的食品，尤其是半歲以內(nèi)的嬰兒，酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)不及母乳或嬰兒配方奶粉，因此不建議半歲以下的嬰幼兒飲用酸奶，應(yīng)以母乳或配方奶為主，半歲后，可適當(dāng)給予酸奶作為輔食之一，但一定遵循由少到多，由稀到稠的原則，即剛開(kāi)始只給予10ml左右，用溫開(kāi)水稀釋一倍，觀察嬰兒無(wú)腹脹、腹瀉等不良消化道反應(yīng)，即可隨著月齡的增加及個(gè)體的耐受情況，逐漸增加給予量。但1歲前每天不要超過(guò)100ml。

除嬰幼兒外，其他各類(lèi)人群均可提倡每天飲用1-2杯酸奶，約125-250克，最好飯后半小時(shí)到一個(gè)小時(shí)飲用，可調(diào)節(jié)腸道菌群，對(duì)身體健康有利。酸奶雖好，但不要一次大量飲用，有些人特別喜愛(ài)酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，這樣反而容易引起胃部不適，并可能造成體重增加。這是因?yàn)樗崮瘫旧硪埠幸欢芰?，若在三餐之余大量飲用，相?dāng)于額外攝入過(guò)多的能量，對(duì)需要控制體重的人群不利。

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