不同的食用油分別含有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸是壞東西，可以升高血脂，使血管硬化；而不飽和脂肪酸的作用則反之，可以降低血脂，保護血管。之所以不提倡吃動物油，就因為其中含有危害健康的飽和脂肪酸。而橄欖油的好，也就在于它不僅不含有飽和脂肪酸，而且不飽和脂肪酸含量豐富。

但所有事情都是一分為二的，不飽和脂肪酸在遇熱的時候，其中的不飽和鍵會被氫化，成為大家已經(jīng)比較熟悉的反式脂肪酸，在生活中被稱為植物黃油。反式脂肪酸在過去也是一大科研成果呢，因為用它制作的點心不僅香味濃郁，且用它制作的食物不容易變質(zhì)。

可是逐漸的人們發(fā)現(xiàn)，如果經(jīng)常食用反式脂肪酸，它對心臟血管的影響居然比飽和脂肪酸還大，也就是說，這種植物黃油對身體的危害要在真正的黃油之上！長期食用，罹患心腦血管疾病的風(fēng)險更大！

富含不飽和脂肪酸的橄欖油一旦加熱，或者用來煎炸炒菜，其中的不飽和脂肪酸馬上就會變節(jié)，產(chǎn)生對身體有危害的反式脂肪酸，之前的優(yōu)點蕩然無存，這也是為什么雖然棕櫚油中含的飽和脂肪酸很高，但無論是制作方便面還是肯德基之類以炸雞為主的快餐業(yè)，都選擇棕櫚油而不是橄欖油的原因，飽和脂肪酸相對穩(wěn)定，不容易有變節(jié)的風(fēng)險，不會轉(zhuǎn)為反式脂肪酸的。

因此，橄欖油雖然好，但它更適合涼拌，如果你要經(jīng)常煎炒烹炸，那還是不選它為好。