酵母從何而來(lái)，我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就發(fā)現(xiàn)有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，有細(xì)菌在上面生長(zhǎng)，這種細(xì)菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、壓榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合適的溫度，就會(huì)發(fā)酵。

這部分天然酵母其實(shí)有很多類(lèi)型，各具特點(diǎn)，有的能耐發(fā)酵的高溫，有的能分離出鮮明的果香。以前，有許多舊世界產(chǎn)區(qū)的酒莊堅(jiān)持用野生的酵母發(fā)酵，不加人工培育的酵母，視此為最天然。但人工培育的酵母也是來(lái)源于野生的品種，而且純度高，發(fā)酵過(guò)程更集中，更穩(wěn)定，更徹底，令葡萄酒的品質(zhì)有較大的保障，更安全。到現(xiàn)在，基本上沒(méi)有用百分百的天然酵母來(lái)做酒了。

另外，葡萄皮表面的酵母由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)篩選，其他的雜酵母同樣參與到發(fā)酵過(guò)程，徹底性不如喜糖的釀酒酵母，易出現(xiàn)一些酒精的衍生物，我們的身體對(duì)這些衍生物不是都適應(yīng)的。

國(guó)人自釀葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒釀酒酵母，而是用國(guó)內(nèi)制作黃酒的酵母，原料用國(guó)產(chǎn)的水果型葡萄為主，這個(gè)發(fā)酵也有酒精產(chǎn)生，但味道聞上去就有點(diǎn)不自然，我曾在一友人的自釀葡萄酒中聞到天拿水的味道，覺(jué)得有點(diǎn)恐怖。

本來(lái)，葡萄酒的理念是健康，葡萄汁本身對(duì)微生物的生長(zhǎng)就有抑制作用，而葡萄酒的抑制作用比葡萄汁還要強(qiáng)，正規(guī)的釀造工藝還要相應(yīng)的消毒過(guò)程，所以正規(guī)的釀造是非常安全的，但自釀酒就缺乏相應(yīng)的保障條件，還是少喝為妙。