料酒的作用，料酒的用法：

調(diào)味是制作菜肴的重要一環(huán)，調(diào)料的類型很多，應(yīng)根據(jù)需要來(lái)選擇，投入的多少和先后次序也直接影響菜的質(zhì)量。同時(shí)還要根據(jù)人的味覺(jué)特點(diǎn)\調(diào)料在烹調(diào)中的理化變化，以及原料性質(zhì)等客觀因素，正確的調(diào)味。

調(diào)味的目的是為了突出原料的優(yōu)點(diǎn)，掩蓋缺點(diǎn)，增加鮮美的滋味，消除異味，對(duì)不同的原料調(diào)味時(shí)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。 料酒的作用就是對(duì)帶有腥膻氣味的原料，去腥解膩增香，例如水產(chǎn)品，牛\羊肉及動(dòng)物性原料的內(nèi)臟等，通過(guò)加入料酒\糖及蔥姜蒜等調(diào)味品，突出原料的鮮味，解膻去膩，在加熱過(guò)程中發(fā)生脂化反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香氣，刺激人們的食欲。

 調(diào)味一般分為三個(gè)階段：加熱前的調(diào)味\加熱中的調(diào)味\加熱后的調(diào)味。 原料加熱前的調(diào)味，目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味，并能解除一些腥膻氣味，方法是：原料先用鹽\料酒\醬油\蔥姜等拌漬一下再加熱。

 原料加熱中的調(diào)味，大部分菜肴的口味是在這時(shí)確定的，料酒一般在其他液體原料前加入，及烹鍋。 原料加熱后的調(diào)味，屬補(bǔ)充調(diào)味，適用于加熱前或加熱中調(diào)味不足的菜肴。一般用于湯菜類。

烹飪用酒統(tǒng)稱料酒，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。