料酒使用技巧

1、急火快炒的菜肴，在油熱放菜品后倒入料酒。在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候放入料酒，如煸炒花菜，應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上放入料酒。

2、清蒸魚等菜肴，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。

3、煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時候放入料酒也行；燉的菜肴在燉的時候再放料酒。

4、家常炒牛肉\瘦肉，放淀粉、料酒、油將肉類腌制一下，這樣炒出來的肉又滑又嫩，一點肉腥也沒有。

5、新鮮度較差的魚、肉。由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。