切開的蓮藕變色后一般仍能食用，但需要視具體情況而定，包括變色的程度、保存條件、是否有異味等。

1. 變色程度：如果蓮藕只是輕微變色，顏色改變不明顯，通常是可以食用的。這可能只是蓮藕中的酚類物質(zhì)與空氣接觸后的正常氧化反應(yīng)。

2. 保存條件：若蓮藕在切開后放置在干凈、低溫且衛(wèi)生的環(huán)境中，短時間內(nèi)變色，食用一般是安全的。但如果處于高溫、不潔的環(huán)境，容易滋生細菌，就不建議食用。

3. 有無異味：若變色的蓮藕散發(fā)出酸臭、腐壞等異味，表明已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。

4. 食用方式：如果打算食用變色的蓮藕，建議充分煮熟，這樣能在一定程度上殺滅可能存在的細菌和微生物。

5. 個人體質(zhì)：對于腸胃較為敏感或免疫力較弱的人群，即使蓮藕變色不嚴重，也應(yīng)謹慎食用，以免引起腸胃不適。

總之，切開的蓮藕變色后能否食用不能一概而論，需要綜合考慮上述多種因素。如果對蓮藕的安全性存在疑慮，為了健康著想，最好選擇放棄食用。