土豆變色后是否能吃，取決于變色的原因、程度、土豆的保存條件、個人體質(zhì)以及烹飪方式等。

1. 變色原因：土豆變色可能是由于氧化、發(fā)芽、霉變等。氧化引起的輕微變色，削去變色部分一般仍可食用。但如果是發(fā)芽或霉變導致的變色，通常不能食用，因為可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如龍葵素。

2. 變色程度：輕微的表面變色，經(jīng)過處理或許能吃。但大面積且顏色較深的變色，食用風險較大。

3. 保存條件：在潮濕、高溫等不良保存條件下變色的土豆，更容易滋生細菌和霉菌，不宜食用。

4. 個人體質(zhì)：有些人對土豆中的微量毒素較為敏感，即使變色不嚴重，食用后也可能出現(xiàn)不適。

5. 烹飪方式：如果烹飪方式不能有效去除有害物質(zhì)，即使變色不明顯的土豆也不建議吃。例如，簡單的水煮可能無法完全消除毒素。

總之，土豆變色后能否食用需要綜合多方面因素判斷。為了確保飲食安全，對于變色情況不明或存在疑慮的土豆，最好避免食用。