生吃蔬菜會(huì)妨礙消化嗎？

　　對(duì)于生吃和熟吃的問題，很多人都感覺困惑。按照西方舶來的說法，蔬菜水果生吃時(shí)，能夠利用其中大量的活性酶類，比如淀粉酶、蛋白酶之類，它們能夠分解淀粉、蛋白質(zhì)，所以能夠幫助消化。不吃生食則容易消化不良。但是，按照中國(guó)傳統(tǒng)說法呢？忠告正好相反：吃東西一定要熱食，生冷的蔬菜會(huì)傷胃，讓消化能力越來越差……的確，中國(guó)人習(xí)慣于喝熱水，很多地方都有吃熱食的習(xí)慣，甚至還要配熱湯來幫助消化。到底誰(shuí)說得對(duì)呢？

　　蔬菜必須生才能正常消化嗎？

　　先說說這個(gè)酶的事情。生蔬菜的酶真的對(duì)我們那么重要，必須生吃才能正常消化么？

　　首先，蔬菜和水果中的酶種類繁多，可不僅僅是幫助人體消化的酶類，也有一些不利于營(yíng)養(yǎng)素保存和利用的酶，比如讓維生素C和多酚類物質(zhì)氧化的氧化酶類。讓它們?nèi)俊盎钪?，也未必就非常理想?/P>

　　其次，酶的特性之一，就是要求嚴(yán)格的作用條件，包括溫度、pH值和離子強(qiáng)度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸堿條件下活性最強(qiáng)，而在人體條件下則未必如此。比如說，健康人餐后胃中的酸堿度在2～3。5之間，這個(gè)條件完全不適合于蔬菜中的各種酶類，因?yàn)橐话闶卟说乃釅A度都在pH4－6之間。

　　所以說，對(duì)于消化能力正常的人來說，蔬菜水果中的酶類在pH3以下活性很低，起不到什么幫助消化的作用。只有對(duì)那些胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上發(fā)揮作用。比如說，萎縮性胃炎患者因?yàn)槿狈ξ杆岱置?，胃里面pH值可高達(dá)5以上，這時(shí)候蔬果中的酶仍能保持活性。

　　真正幫助消化的食物是什么？

　　真正有效幫助消化的食物，與其說是生的蔬菜水果，不如說是發(fā)酵食品。比如沒有經(jīng)過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。這是因?yàn)椋诎l(fā)酵過程中，微生物中的酶已經(jīng)幫人體做了“預(yù)消化”的工作，蛋白質(zhì)切成小段，淀粉也部分水解了。

　　那么，對(duì)于消化能力差的人來說，發(fā)酵食品的確可能有比較大的幫助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等，往往耐熱、耐酸能力強(qiáng)，活性又大，比蔬菜水果中的酶效果更好。

　　所以說，生吃蔬菜，可能會(huì)減少其中維生素和抗癌成分的損失，還能通過充分的咀嚼來提高飽腹感，但除了少數(shù)某種酶活性特別高的蔬菜品種之外，未必能夠?qū)Υ龠M(jìn)消化起到很大作用。

　　蔬菜熱著吃更好嗎？

　　另一方面，再說說人體是否一定需要熱吃食物。

　　吃生蔬菜，如果是少量，對(duì)于消化吸收未必會(huì)帶來明顯的影響。但是，大量吃生蔬菜，效果可能就不一樣了。這是因?yàn)?，人體的消化酶在體溫37℃時(shí)活性最高。如果吃進(jìn)去大量冷的蔬菜水果，這些食物又不能及時(shí)被人體“暖熱”到體溫，那么由于胃中溫度明顯下降，胃部血液循環(huán)減少，蠕動(dòng)減慢，消化酶的活性也會(huì)有所降低。也就是說，可能會(huì)妨礙消化吸收功能。在某種意義上，這可能就是傳統(tǒng)養(yǎng)生忠告的道理所在。

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　　不過，這個(gè)忠告，也一樣是因人而異的。如果身體強(qiáng)壯，血液循環(huán)好，產(chǎn)熱能力強(qiáng)，可以通過加快胃部血液循環(huán)來提高酶的活性；如果本來身體虛弱怕冷，血液循環(huán)不好，產(chǎn)熱能力差，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺。產(chǎn)婦不能吃生冷食物，正是這個(gè)道理。

　　哪些人適合生吃蔬菜？

　　生蔬菜中含有較多未經(jīng)軟化的纖維，對(duì)腸胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜，而容易腹瀉的人應(yīng)當(dāng)避免食用大量生蔬菜。

　　所以說，吃生蔬菜是否不利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大可不必做個(gè)一刀切的結(jié)論。大家不妨量力而行，一切以身體自己的感覺為準(zhǔn)。

　　如果生吃后清爽暢快，就不妨多多生吃；如果反過來胃腸不適，就不必勉強(qiáng)自己。其實(shí)，很多營(yíng)養(yǎng)方面的說法都是如此。

　　生吃茄子是保健還是有毒？

　　去油？所謂茄子生吃就能去油的說法，從科學(xué)上來說不是非常準(zhǔn)確。因?yàn)榍炎优胝{(diào)時(shí)能吸油，是在高溫下吸油。如果把茄子放在37℃下，即便讓它泡在油里，它根本吸不了那么多油－－而我們的胃腸溫度是37℃，不是炒菜的180℃。

　　控制血壓？茄子里面的確有點(diǎn)幫助控制血壓和抑制癌癥的東西，主要是其中的茄堿，也就是龍葵堿。這種毒素能夠入藥，能抑菌、降壓、強(qiáng)心、促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡。如果要效果強(qiáng)點(diǎn)，大概用發(fā)青發(fā)芽的土豆更好。不過，請(qǐng)注意，這是毒素，不能隨便亂吃。

　　有人問：把茄子加熱蒸熟了，其中的茄堿還在么？會(huì)不會(huì)影響它的效果？其實(shí)不用擔(dān)心。茄堿的提取就是用加熱回流的方法，說明它對(duì)100℃的加熱是相當(dāng)穩(wěn)定的。

　　其實(shí)是否生吃并不是關(guān)鍵所在，關(guān)鍵是烹調(diào)時(shí)少放油，少用油炸高溫。100℃的蒸煮對(duì)于抗氧化物質(zhì)來說，破壞并不太多，甚至還有研究證明，108℃的壓力烹調(diào)可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而，炒菜溫度都達(dá)到160℃以上，很多家庭大冒油煙的烹調(diào)溫度可高達(dá)200℃以上。日本曾有研究證實(shí)，過高溫度烹調(diào)的蔬菜，不僅失去了預(yù)防癌癥的性質(zhì)，甚至?xí)龠M(jìn)致癌物質(zhì)的作用。

　　雞蛋“半熟”吃做好

　　吃雞蛋最好的狀態(tài)，就是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動(dòng)的狀態(tài)。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

　　主張熟吃的原因主要是怕污染，考慮到沙門氏菌污染本來就并不嚴(yán)重，現(xiàn)在大部分人在打雞蛋之前都會(huì)洗一洗，而很多超市的雞蛋已經(jīng)經(jīng)過表面殺菌處理，解決了沙門氏菌的污染問題，雞蛋的安全性是不用擔(dān)心的。如果還是害怕沙門氏菌和禽流感病毒，則建議把雞蛋烹調(diào)到85℃以上，蛋黃徹底凝固時(shí)，便可以放心了。

　　總之，雞蛋熟吃無(wú)害，營(yíng)養(yǎng)損失也不大。不過，把雞蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黃取出來，和其他原料一起再用大火烹炒，則是很不明智的做法。

　　水果熟吃好不好？

　　有人會(huì)說：蘋果煮熟吃，不是損失營(yíng)養(yǎng)嗎？吃蘋果還有什么意義呢？這話聽來有理，其實(shí)不然。蘋果、梨、桃、香蕉、菠蘿等常見水果，所含維生素C很低，維生素B族更少。怕熱的營(yíng)養(yǎng)素?zé)o非這些，胡蘿卜素和番茄紅素等脂溶性物質(zhì)是不怕100度加熱的，礦物質(zhì)和膳食纖維更不會(huì)因?yàn)榧訜岫鴵p失。其中的多酚類抗氧化物質(zhì)，在煮沸條件下，大部分也能保留下來。至于潤(rùn)燥、通便、促進(jìn)消化之類保健作用，熟吃不會(huì)有任何妨礙。

　　如果煮沸真的會(huì)讓植物中的成分完全失效，就沒法解釋為什么中藥要用煮沸的方法來煎湯藥了。

　　維生素C特別豐富的水果，比如獼猴桃、橙子、柚子、草莓之類，是不必熟吃的。但維生素C不太多、質(zhì)地又比較耐煮的水果，都可以考慮熟吃。