你知道嗎，深色蔬菜如胡蘿卜、菠菜、紫椰菜、彩椒、番茄等等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于淺色蔬菜，因?yàn)樵谏�彩鮮艷的蔬菜中，除了富含更多的維生素和礦物質(zhì)外，往往還含有一種重要的對(duì)人體健康極為有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它就是 “類胡蘿卜素”。

　　解構(gòu)類胡蘿卜素

　　類胡蘿卜素是一類重要的天然色素的總 稱 ，普遍存在于動(dòng)物、高等植物、真菌、藻類中的黃色、橙紅色或紅色的色素之中。 1831 年化學(xué)家從胡蘿卜根中分離出來(lái)，以“胡蘿卜素”命名，隨后分離出一系列同類的天然色素，命名為“類胡蘿卜素”

　　類胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素 A 。約有 10% 的類胡蘿卜素（主要為 α —胡蘿卜素、 β —胡蘿卜素）是維生素 A 的前體，維生素 A 缺乏會(huì)導(dǎo)致人的皮膚變厚、干燥、皺紋增加和夜盲癥等。事實(shí)上，越來(lái)越多的研究發(fā)現(xiàn)，類胡蘿卜素在抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、延緩衰老，以及預(yù)防癌癥等多種慢性病等方面具有重要的作用。

　　類胡蘿卜素的主要作用

　　抗氧化

　　抗氧化就是抵御自由基對(duì)于機(jī)體中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和核酸等的侵害。類胡蘿卜素具有顯著的抗氧化功能，其分子解構(gòu)中含有多個(gè)共軛雙鍵，能有效抑制自由基的活性，從而減少其對(duì)細(xì)胞遺傳物質(zhì)（ DNA 、 RNA ）和細(xì)胞膜（如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖類）的傷害。

　　免疫調(diào)節(jié)

　　研究發(fā)現(xiàn)，類胡蘿卜素能增加免疫系統(tǒng)中 B 細(xì)胞、 CD 4 細(xì)胞的活力，增加免疫細(xì)胞嗜中性白細(xì)胞的數(shù)目，從而提升機(jī)體免疫防御的能力；同時(shí)，還具有免疫監(jiān)督的作用。

　　延緩衰老

　　人體衰老的進(jìn)程與抗氧化和免疫調(diào)節(jié)能力息息相關(guān)，類胡蘿卜素兼具抗氧化和免疫調(diào)節(jié)的功效，對(duì)延緩素老有很好的作用。 在抗氧化方面，類胡蘿卜素尤其是 β —胡蘿卜素不但能直接作為抗氧化劑來(lái)清除自由基，還能增加體內(nèi)超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的含量，進(jìn)而強(qiáng)化機(jī)體自身的抗氧化能力，延緩細(xì)胞和機(jī)體的衰老。

　　抗癌

　　許多項(xiàng)研究表明，許多 類 胡蘿卜素具有抗癌活力，其應(yīng)用可能使癌癥致死的危險(xiǎn)性降低 20%~30% 。流行病學(xué)、藥理實(shí)驗(yàn)都認(rèn)為 α 、 β —胡蘿卜素具有抗癌作用，這與其抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能相關(guān)，同時(shí)還與其在癌癥產(chǎn)生中的啟動(dòng)、促進(jìn)和發(fā)展等各個(gè)階段的作用相關(guān)。

　　預(yù)防其他慢性病

　　類胡蘿卜素尤其是 β —胡蘿卜素具有預(yù)防心血管疾病的重要作用；葉黃素和玉米黃素具有抗氧化和光過(guò)濾作用，能預(yù)防老年性黃斑變性、白內(nèi)障等眼科疾��；另外，類胡蘿卜素的抗氧化作用，對(duì)一些與自由基或氧化傷害有關(guān)的疾病，如白內(nèi)障、關(guān)節(jié)炎、糖尿病、腎小球炎、肝炎、肝硬化等均具有一定的防治作用。

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