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制作真空魚丸，需要準備新鮮食材、合適工具、掌握技巧、注意衛(wèi)生以及恰當保存，具體包括魚的選擇、調(diào)料搭配、攪拌手法、制作流程和保存方式等。 1. 魚的選擇：優(yōu)先選用肉質(zhì)鮮嫩、魚刺較少的魚，如草魚、龍利魚等。新鮮的魚能保證魚丸的口感和品質(zhì)。 2. 調(diào)料搭配：適量的鹽、胡椒粉、蔥姜水、蛋清等調(diào)料能提升魚丸的味道。注意調(diào)料比例，避免過咸或過淡。 3. 攪拌手法：攪拌魚肉時要沿著同一方向，使魚肉上勁，這樣做出的魚丸更有彈性。 4. 制作流程：將魚肉處理干凈后剁成肉泥，加入調(diào)料攪拌均勻，然后用手或工具擠出丸子形狀，放入開水中煮熟。 5. 衛(wèi)生保障：制作過程中要保持環(huán)境和工具的清潔衛(wèi)生，防止細菌污染。 6. 恰當保存：煮熟的魚丸晾涼后放入真空袋，抽真空密封，可冷藏或冷凍保存。 總之，制作真空魚丸需要耐心和細心，掌握好每個環(huán)節(jié)，就能做出美味可口的魚丸。

最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。

利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段?？绽奘菍Ⅳ~肉放入絞拌機內(nèi)粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。

原料魚→預處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。2.加工方法2.1原料的選用選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規(guī)格要達1.5kg以上，肉質(zhì)厚實，鮮度較好。2.2預處理刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。2.3采肉用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~皮。2.4脫腥將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。2.5漂洗將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。2.6擂潰利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段?？绽奘菍Ⅳ~肉放入絞拌機內(nèi)粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。2.7擠備潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。2.8氽氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾?；鸩煌~丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻。3.包裝將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。