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健康指導：您好！腌菜的種類有很多，一般方法：菜洗凈曬干后，用大量鹽腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段時間后，再撈出來就成了腌菜。這種腌制過程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但還有大量其他細菌和微生物會接觸到蔬菜。而在腌制的特殊理化環(huán)境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物還原成亞硝酸鹽。新的工藝就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作為菌種，然后使蔬菜在密封無菌的情況下進行發(fā)酵。由于加入的乳酸菌數(shù)量是傳統(tǒng)工藝起始發(fā)酵時的幾萬倍，能有效控制發(fā)酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

制品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，也叫亞硝峰，待這個高峰過去后，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。由此看來，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。專家解釋說，一般情況下，腌制品在腌制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以后開始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一個月以后才可以使用；如果腌制時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別注意。據(jù)介紹，正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬腌菜都是采用新鮮的蔬菜，在腌制過程中嚴格管理，不會使產(chǎn)品變質(zhì)；腌菜所用的水都是符合國家衛(wèi)生要求的自來水，腌制的菜是一年一季成熟，而全年使用，腌制的菜也是高鹽度的，從而抑制了細菌的產(chǎn)生，也避免了亞硝酸鹽的生成。大廠家的腌制品一般都在腌制一個月以后才可以出廠，此時亞硝峰早已過去了。因此，正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬腌菜可以放心使用，不會給人們的健康帶來危害是蛋白質(zhì)中的當然人工添加的亞硝酸鈉是菌分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物吧

腌制品中的亞硝酸鹽是在腌制過程中經(jīng)過一系列化學反應產(chǎn)生的，亞硝酸鹽本身并不可怕，但其在人體內(nèi)的產(chǎn)物亞硝胺具有致癌性。腌制品要盡量少吃。如果吃，要在腌制十五天后再吃，十五天前亞硝酸鹽含量都比較高。

健康指導：腌制品中的亞硝酸鹽的產(chǎn)生是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細菌生長下產(chǎn)生的，蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。