醋有活血散瘀、解毒、消食化積、開胃的功效，可以說是涼拌菜最好的調(diào)味品。醋中所含的醋酸是濃度很低的弱酸，不會破壞綠色蔬菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素，涼拌菜時放一些食醋調(diào)味，不但增加了清新爽口的感覺，增加了食欲，其抑菌、殺菌的作用，還能有效地預(yù)防夏季腸道疾病的發(fā)生。

　　與涼拌菜放醋不同的是，烹炒綠色蔬菜時不要放醋，因為加熱烹制過程中，營養(yǎng)價值和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞，綠色蔬菜迅速變黃，營養(yǎng)價值降低，所以烹炒青菜時不要放醋。

　　香油也是涼拌菜另一種不可少的調(diào)味品，香油不但有濃郁的香氣，可促進食欲，更有利于蔬菜營養(yǎng)成分的吸收。