一串串羊肉、脆骨在簡陋的鐵槽上快速地翻動(dòng)，溢出的油脂滴在燒紅的木炭上“嗞嗞”作響，揚(yáng)起的煙霧中夾雜著辣椒和孜然粉的氣味，既香又辣刺激著路人的味蕾同時(shí)也嗆得鼻腔和眼睛難受。

這是街頭常見的一幕，也是不少人十分喜愛的一種消夜食物——炭烤燒烤，雖然許多人明明知道這種食物并不健康，卻仍然常常敵不過饞蟲的引誘，這讓健康專家深感憂慮。

炭烤燒烤會(huì)致癌

炭烤燒烤對人體健康的危害要大得多。據(jù)專家介紹，燒烤多是肉類食物，其蛋白質(zhì)和油脂在木炭的直接烘烤燃燒下，會(huì)分解成苯并芘、雜環(huán)胺類物質(zhì)等多種有毒成分，均是高活性的致癌物。有調(diào)查顯示，一根肉串在烤制過程中產(chǎn)生的苯并芘，相當(dāng)于一支香煙的500倍，而吃進(jìn)一根炭烤的肉串，其危害相當(dāng)于吸了50根香煙。

專家指出，燒烤本身是一種不太健康的烹飪方式，制作的是典型的高熱量、高脂肪食物，烘烤過程中食物中的維生素被破壞，常吃容易導(dǎo)致飲食不均衡，因此無論電烤、炭烤均不宜多吃。

提醒：燒烤加工多在衛(wèi)生條件不太好的地方進(jìn)行，食料上常沾滿灰塵，還有的燒烤攤將用過的釬子不清洗就再次使用，衛(wèi)生很難得到保證。燒烤時(shí)食物受熱不均勻，肉可能沒有熟透，其中未被殺死的寄生蟲就會(huì)感染人體。

一、燒烤類食品含有哪些致癌物質(zhì)

1、含有致癌物質(zhì)3-4苯并芘

3-4苯并芘是一種可以誘發(fā)癌癥的有害物質(zhì)。牛羊肉在熏烤過程中，被分解的脂肪滴在碳火上，與受熱的肉類蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生3-4苯并芘，直接附在肉表面，污染了食品。街頭烤羊肉串中的3-4苯并芘含量通常超標(biāo)10倍乃到數(shù)百倍。我國《食品衛(wèi)生法》對熏、烤制品中的3-4苯并芘含量做了限制。

醫(yī)學(xué)科研發(fā)現(xiàn)，常吃、多吃燒烤類的食品，3-4苯并芘會(huì)在體內(nèi)蓄積，容易誘發(fā)胃癌、腸癌。此外，燒烤時(shí)炭火中的嗆煙同樣含有多種致癌物質(zhì)，如硫氧化物、一氧化碳、氮氧化物、顆粒物、二惡英、苯并芘等。其中，二惡英也是國際上公認(rèn)的強(qiáng)致癌物，長期吸入這些氣體會(huì)極大地增加患病幾率。

2、含有可引起人體組織細(xì)胞突變的致突變源

致突變源是一種可引起人體組織細(xì)胞突變的物質(zhì)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，熏烤和燒焦食物中的這種“致突變源”的毒性比強(qiáng)致癌物3-4苯并芘的致癌作用還要大100倍。

美國一家健康研究中心發(fā)現(xiàn)，常吃燒烤類食品的女性患乳腺癌的概率要比不愛吃燒烤類食品的女性高出2倍。少女時(shí)代愛吃高溫?zé)局破返呐?，結(jié)婚或到中年后患乳腺癌的概率明顯增高。

二、如何吃燒烤更防癌健康？

古人云，魚與熊掌不能兼得，我們不能強(qiáng)求同時(shí)得到烤肉的美味和身體的健康。但是我們可以通過一些途徑來減輕烤肉對健康的危害，盡可能的在享受烤肉美味的同時(shí)，留住我們的健康。

第一，烤肉醬汁幫助減少致癌物的產(chǎn)生。相關(guān)研究指出，烤肉時(shí)先用烤肉醬汁浸泡或涂抹，可以使致癌物質(zhì)的產(chǎn)量大幅減少。原因有二：一則，它可以降低烤肉時(shí)的溫度?？救忉u中所含的淀粉、糖分等成分在受熱的時(shí)候首先吸收熱量，可以保護(hù)中間的肉塊不會(huì)驟然受到高溫。而且，為了保持醬的顏色和狀態(tài)保持美好，食客們也會(huì)更加注意不要加熱過度，從而減少了致癌物質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)會(huì)。再則，烤肉醬中含有的一些有益成分，也是阻礙致癌物質(zhì)產(chǎn)生的原因。研究發(fā)現(xiàn)，烤肉腌制調(diào)料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質(zhì)都會(huì)阻礙致癌物質(zhì)的生成。同時(shí)，這些食品配料本身均有一定的抗癌、防癌作用，也有益于預(yù)防高溫加熱食物對人體的危害。

第二，盡量選擇具備一定衛(wèi)生條件的合法經(jīng)營場所，避免吃露天燒烤。露天條件下，燒烤溫度控制比較難，局部溫度極易升高到300℃以上，致癌物的產(chǎn)生危險(xiǎn)就很大了。另外，烤肉時(shí)要嚴(yán)格控制溫度，避免焦糊。肉與烤盤接觸的地方一旦出現(xiàn)焦糊、發(fā)黑的情況，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生也就難以避免了。

第三，如果自制烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調(diào)味，并刷上番茄醬。吃烤肉的同時(shí)，再擠些番茄醬、檸檬汁作為調(diào)料，可以阻礙致癌物質(zhì)的生成。

第四，多吃新鮮生蔬菜和發(fā)酵食品，與烤肉搭配食用，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進(jìn)致癌物排出的膳食纖維。當(dāng)然，烤肉雖然味美，但是不應(yīng)經(jīng)常吃，不要因?yàn)槲：ξ镔|(zhì)含量不多而忽視它，要知道量變引起質(zhì)變的道理同樣適用于健康。