新加坡國立大學一個研究小組在英國皇家化學學會出版的權威刊物《環(huán)境監(jiān)測雜志》上發(fā)表研究報告說，食用油加熱到可以炒或炸的溫度后會釋放出多種可能對人體有害的化學物質，人們?nèi)绻?jīng)常接觸這些物質，會增加肺癌、乳腺癌和膀胱癌的發(fā)病概率。

研究人員對中國、印度和馬來西亞三國的傳統(tǒng)烹飪方法進行了比較。他們認為，馬來西亞廚師喜歡炸，這需要把大量油加熱到很高溫度，因此釋放出的有害物質比只用少量油炒菜的中國菜更多。而印度菜大多靠燉和煮，釋放出的有害物質就比中國菜和馬來西亞菜少得多。

為預防癌癥，新加坡國立大學研究人員建議，在烹飪過程中應盡量保證廚房通風，盡可能避免煎、炒、炸等使用高溫食用油的烹飪方式，多用蒸、煮等方式。

哪些做飯方式最易致癌

嘩一下大勺一顛，轟一聲火苗猛竄———廚師炒菜大多都會使“過火”這一招。許多人覺得這種做法特別酷，在家里也勤學苦練地效仿。殊不知，炒菜過火并不會增添多少美味，反而會增加致癌物的產(chǎn)生。

一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，產(chǎn)生的有害物質和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度當然更高，甚至會超過300攝氏度，致癌物苯并芘極易產(chǎn)生。它們附著在菜肴上，嚴重危害人體健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會產(chǎn)生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加熱時間越長，有害產(chǎn)物就越多。

另外，炒菜全過程中油溫都不能太高。有種方法可以幫你判斷油溫是否合適：扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了；如果蔥花變色了甚至變焦了，則說明溫度過高。

抗癌的食物有哪些？

常見的抗癌食物有一百多種，主要分為四大類。“適當多吃抗癌食物可以錦上添花。

新鮮果蔬。其中所含的抗氧化劑、類胡蘿卜素、維生素C、類黃酮類化合物及其他活性成分有抗癌之效。每人每天的蔬菜攝入量從50克增至300克，患胃癌的危險性可降低50%?！碧J筍、卷心菜、番茄、紅薯、魔芋、獼猴桃、蘿卜、胡蘿卜都是抗癌好食物。

豆制品。豆腐、豆?jié){富含大豆異黃酮，經(jīng)常吃些豆制品可以降低乳腺癌、結腸癌、前列腺癌的患病風險。

菌類。約96%的菌類都有抗癌效果，如冬菇、香菇、金針菇、木耳等富含多糖類物質，可增強人體免疫力，預防胃癌和肺癌的效果較好。目前，香菇多糖已經(jīng)作為抗癌藥物，用于腫瘤病人的治療。

綠茶。綠茶中富含茶多酚，可與致癌物結合，使其分解，抑制癌細胞的生長。養(yǎng)成每天喝2~3杯綠茶的習慣，可以預防胃癌、肝癌和肺癌，但必須注意，茶水不要太濃。