咸肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。

（1）咸肉、香腸等肉制品在過去是用來貯藏重要手段之一，現(xiàn)代在城市更多的將其看了一種風味食品，一般含少量亞硝基化合物。因含量不高，在食用時棄去湯脂即可。但千萬不要油煎烹調。因為在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高，因此，日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關鍵的。同時在食用中搭配一些生的新鮮蔬菜水果為佳。

（2）咸魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下也可，湯汁要去掉不要食用。但有人采用日光照射方法，認為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。為此講究烹調的前期處理，及配合一些生鮮蔬菜水果為宜。

（3）鹽腌菜在加工前期沒有處理過，那么鹽腌菜可含有一定量的亞硝基化合物，一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法可達消除致癌的目的。其中尚佳的方法還是用水煮，但對腌菜的味道有所影響。如腌制前適量加入維生素C，也可明顯降低亞硝基化合物的含量。更值得注意的是：腌菜用的陳湯切不可反復使用。

（4）蝦皮、蝦米。都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除降低致癌物的目的?？傊獜倪x擇這些特殊風味食物的同時，搭配些高維生素含量的生鮮蔬菜水果是很必要的；另外從葷素搭配角度也需要勿忘生鮮蔬菜水果。