蔬菜中含有極豐富的硝酸鹽，它進(jìn)入胃部后可以產(chǎn)生一種叫氧化氮的化合物，而氧化氮能殺死胃中的有害細(xì)菌，故餐前先吃些蔬菜可對(duì)防止胃癌起到一定作用。此外，蔬菜全部與正餐一同進(jìn)食，這樣會(huì)影響消化及營(yíng)養(yǎng)的吸收。另一方面，空肚吃蔬菜，蔬菜的養(yǎng)分會(huì)在短時(shí)間內(nèi)達(dá)至血液中，有助于補(bǔ)充體力和養(yǎng)分，使人精神煥發(fā)。

　　色彩艷麗的蔬菜對(duì)防癌作用極佳。因此，可選擇幾樣爽口，而又賞心悅目的蔬菜餐前開(kāi)胃。如：心里美蘿卜、青蘿卜切成細(xì)絲放點(diǎn)醋和糖，或切成塊直接食用。胡蘿卜去皮生食。番茄拌白糖或直接吃。黃瓜切條生食。也可將幾樣蔬菜切塊放在一起食用。

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